Английская лексика для профессиональной кухни

Заварной соус, который готовят из молока или сливок, яичных желтков и сахара.

Густой заварной крем из молока, яиц, сахара и крахмала, используемый в качестве начинки для выпечки.

Кондитерский заварной крем, облегчённый взбитыми сливками и часто стабилизированный желатином.

Сладкая миндальная начинка для тартов и выпечки, иногда смешиваемая с кондитерским кремом.

Сладкая пластичная масса, приготовленная преимущественно из молотого миндаля и сахара.

Кондитерское изделие или ингредиент для выпечки из орехов и карамелизированного сахара.

Кондитерское изделие из сахара или мёда, часто взбитое с яичным белком и смешанное с орехами.

Сладкая пена из взбитых с сахаром яичных белков, которую используют после выпечки или как топпинг.

Сладкий крем на основе сливочного масла и сахара, используемый для начинки и покрытия тортов.

Глазурь из сахарной пудры и яичного белка или его заменителя, которая при высыхании становится твёрдой.

Сахарная масса, используемая как текучая глазурь или пластичное покрытие для тортов и кондитерских изделий.

Заваренная смесь муки и жидкости с добавлением яиц, которая поднимается при выпечке благодаря пару.

Тесто из многократных чередующихся слоёв теста и жира, которые разделяются и поднимаются при выпекании.

Рассыпчатое тесто, которое получают, смешивая муку с жиром и добавляя достаточно жидкости, чтобы собрать массу.

Очень тонкие листы теста, которые укладывают слоями или складывают, чтобы приготовить хрустящую выпечку.

Мягкий дрожжевой хлеб, обогащённый значительным количеством сливочного масла и яиц.

Итальянская закваска-полуфабрикат на дрожжах, обычно плотной консистенции, которую замешивают до приготовления основного хлебного теста.

Жидкая дрожжевая закваска-полуфабрикат, обычно приготовленная из равных по массе количеств муки и воды.

Химическая смесь для разрыхления, содержащая бикарбонат и кислоты, которые выделяют газ в тесте или жидком тесте.

Гидрокарбонат натрия, используемый в кулинарии, в частности как разрыхлитель в сочетании с кислотой.

Гидротартрат калия — порошок с кислой реакцией, применяемый в выпечке и кондитерском деле.

Вещество растительного происхождения, помогающее загущать фруктовые смеси и превращать их в гель.

Белковый ингредиент животного происхождения, который превращает жидкость в мягкий гель.

В британской кулинарной терминологии — мелкий белый крахмал из кукурузы, используемый для загущения смесей.

Крупно смолотые частицы пшеницы, часто твёрдых сортов; используются для пасты, пудингов и других блюд.

Блюдо из сваренной кукурузной крупы: его подают мягким или охлаждают и уплотняют, чтобы нарезать.

Мелкие гранулы из манной крупы, а также блюда, приготовленные из этих гранул.

Зёрна пшеницы, которые предварительно сварили, высушили и раздробили.

Итальянский сорт риса с крахмалистыми зёрнами, который часто используют для ризотто.

Лёгкие хлопьевидные панировочные сухари в японском стиле, особенно подходящие для хрустящей корочки.

Плотный жир вокруг почек и поясничной части туши крупного или мелкого рогатого скота; используется в некоторых видах теста и пудингов.

Жир, вытопленный из свинины; используется для готовки и приготовления теста.

Жидкость, остающаяся после сбивания масла, либо кисломолочный продукт, который продаётся под этим названием.

Густые ферментированные сливки с мягким кисловатым вкусом.

Мягкий жирный итальянский сыр из сливок, широко используемый в десертах.

Мягкий итальянский сыр с нежным вкусом и мелкими сгустками, традиционно приготовляемый из сыворотки.

Жидкость, отделяющаяся от сгустка при изготовлении сыра или другой молочной продукции.

Тёмный густой сироп, остающийся при производстве сахара; его используют для вкуса и цвета.

Густой сироп янтарного цвета из рафинированного сахара, используемый в выпечке и десертах.

Смесь глюкозы и фруктозы, получаемая расщеплением сахарозы и используемая в кондитерском деле и выпечке.

Шоколад с относительно высоким содержанием какао-масла, предназначенный для глазирования и изготовления формованных изделий.

Жир, получаемый из какао-бобов и используемый при работе с шоколадом и тестом.

Небольшие кусочки очищенных какао-бобов, которые используют ради шоколадного вкуса и хрустящей текстуры.

Одна из крупных основных частей туши, на которые её разделывают при мясной разделке.

Меньшая часть, полученная при разделке первичного отруба до подготовки отдельных порций.

Съедобные органы и другие части животного, кроме основных отрубов мышечного мяса.

Кулинарное название тимуса или поджелудочной железы таких животных, как телята и ягнята.

Пикантный, насыщенный вкус — один из основных вкусов, связанный с глутаматом и некоторыми другими соединениями.

Густая податливая смесь на основе муки и жидкости, используемая для хлеба или выпечки.

Текучая или густая льющаяся смесь, обычно из муки и жидкости, для выпечки тортов или покрытия продуктов.

Взбитое яйцо, иногда смешанное с жидкостью, которым смазывают продукты перед выпеканием.

Ингредиент, который помогает тесту увеличиться в объёме, выделяя или высвобождая газ.

Жир, используемый для придания тесту нежности и рассыпчатости; в современных рецептах это часто твёрдый растительный жир.

Тёплая эмульсия из сливочного масла и яичных желтков, приправленная уваренной смесью с эстрагоном и шалотом.

Сырный соус, приготовленный добавлением сыра к основе из соуса бешамель.

Соус из мясного сока, оставшегося при приготовлении, часто с добавлением бульона и загустителя.

Небольшой кусочек хлеба, поджаренный или обжаренный до хруста и используемый в супах и салатах.

Смесь, обычно из яичных желтков и сливок, которой обогащают и загущают соус или суп.

Лёгкий пенистый соус, который получают, взбивая яичные желтки с жидкостью на слабом огне.

Сладко-кислая основа для соуса из карамелизованного сахара и уксуса.

В обычном кулинарном употреблении — мякоть томатов без кожицы и семян, нарезанная кусочками.

Лёгкая масса, которую делают воздушной, вводя взбитые сливки, яичную пену или другой насыщенный воздухом компонент.

Тонкое хрустящее печенье или вафля, которую часто формуют, пока она тёплая, и подают с десертами.

Лёгкий торт или корж, структура которого в значительной степени зависит от воздуха, введённого в яйца или смесь.

Набор инструкций по приготовлению блюда со списком ингредиентов, их количеством, а также необходимыми этапами, временем и температурой.

Количество пищи, подаваемое одному человеку. Как глагол portion означает разделить продукт на равные порции для подачи.

Большая ложка, а также стандартная мера в рецептах, равная трём чайным ложкам; в Великобритании и США это 15 мл.

Маленькая ложка, а также стандартная мера в рецептах, равная примерно 5 мл, то есть трети столовой ложки.

В таком количестве, которое обеспечивает желаемый вкус и определяется пробой, а не точной мерой. Обычно так говорят о соли, перце, сахаре и кислоте.

Заранее нагреть духовку, гриль или сковороду до нужной температуры, прежде чем помещать туда пищу.

Количество порций, которое получается по рецепту; также пригодный к использованию вес ингредиента после обрезки, удаления костей или чистки.

Стоимость ингредиентов, использованных для приготовления блюда или меню; часто выражается в процентах от цены продажи.

Система записи рецептуры, в которой массу каждого ингредиента выражают в процентах от общей массы муки.

Немного меньше количества, указанного в рецепте.

Очень небольшое количество ингредиента, которое можно захватить пальцами.

Небольшое, отмеряемое приблизительно количество жидкости, добавляемой в еду или напиток.

Обученный профессиональный повар, особенно руководящий кухней или её участком. На кухне сотрудники также обращаются так к старшим коллегам.

Второй по старшинству на кухне, который помогает шеф-повару, руководит поварами и управляет кухней в его отсутствие.

Человек, отвечающий за кухню, меню, команду, качество блюд, закупки и расходы. Также называется chef de cuisine.

Повар, работающий на одной станции производственной линии — ряда кухонного оборудования, где во время обслуживания готовят заказы.

Младший повар в начале карьеры, работающий под руководством chef de partie, выполняющий подготовительные задачи и осваивающий разные участки кухни.

Повар, отвечающий за отдельный участок кухни, например рыбу, соусы, гриль или выпечку, часто руководящий одним или несколькими комми.

Повар, специализирующийся на десертах, выпечке, хлебе и других изделиях из теста и обычно руководящий кондитерским участком кухни. Также называется pâtissier.

Работник кухни, который моет посуду, кастрюли и оборудование, поддерживает чистоту, выносит мусор и помогает с доставками и простой подготовкой продуктов.

Традиционный способ организации профессиональной кухни с чёткой иерархией и разделением на участки; разработан французским шеф-поваром Огюстом Эскофье в конце XIX века.

Повар, который по необходимости переходит между участками кухни и подменяет сотрудников на разных станциях.

Повар, отвечающий за подготовку рыбы и рыбные блюда в классической кухонной бригаде.

Специалист по выпечке хлеба во французской пекарне или кухонной бригаде.

Человек, который разделывает мясо на пригодные для использования крупные куски, отрубы и порции.

Перенос опасных бактерий или аллергенов с одного продукта, поверхности, инструмента или человека на другой, например с сырого мяса на салат.

Вещество в пище, например орехи, молоко, яйца, глютен или моллюски, которое у некоторых людей вызывает аллергическую реакцию.

Диапазон температур примерно от 5 °C до 60 °C (от 41 °F до 140 °F), в котором вредные бактерии размножаются быстрее всего. Точные границы немного различаются в разных странах.

Сокращение от first in, first out: правило ротации запасов, согласно которому более старые продукты используют раньше новых поставок, чтобы пища не просрочилась.

Дата на пищевой маркировке, после которой продукт нельзя есть, готовить или подавать по соображениям безопасности, даже если он выглядит и пахнет нормально.

Снижать количество микробов на чистой поверхности или оборудовании до безопасного уровня с помощью тепла или химического средства — дезинфектанта.

Температура в центре или самой толстой части продукта, измеряемая щуповым термометром для проверки безопасного приготовления, охлаждения или повторного нагрева.

Давать замороженной пище оттаять и размягчиться перед приготовлением. То же самое означает defrost.

Система безопасности пищевых продуктов — анализ опасностей и критические контрольные точки; она выявляет этапы, на которых еда может стать небезопасной, и устанавливает проверки и пределы контроля.

Любое заболевание, вызванное употреблением пищи или напитка, загрязнённых вредными бактериями, вирусами, паразитами или токсинами. В обычной речи часто говорят «пищевое отравление».

Поверхность, которая соприкасается с пищей во время подготовки, обработки или подачи.