Англійські кулінарні терміни з поясненнями українською

Рідкий заварний крем із молока або вершків, яєчних жовтків і цукру.

Густий заварний крем із молока, яєць, цукру та крохмалю для кондитерських начинок.

Кондитерський заварний крем, полегшений збитими вершками й часто стабілізований желатином.

Солодка начинка на основі мигдалю для тартів і випічки, іноді змішана з кондитерським кремом.

Солодка пластична маса, основними складниками якої є мелений мигдаль і цукор.

Кондитерський виріб або інгредієнт із горіхів і карамелізованого цукру.

Кондитерський виріб із цукру або меду, часто збитий з яєчним білком і змішаний із горіхами.

Солодка піна зі збитих яєчних білків і цукру, яку використовують запеченою або як оздоблення.

Солодкий крем на основі масла й цукру для прошарування або покриття тортів.

Глазур із цукрової пудри та яєчного білка або його замінника, яка висихає й твердне.

Цукрова маса для рідкої глазурі або пластичного покриття тортів і кондитерських виробів.

Заварена паста з борошна й рідини з додаванням яєць, яка під час випікання розширюється від пари.

Тісто з багаторазово чергованих шарів тіста й жиру, які під час випікання розділяються та підіймаються.

Розсипчасте тісто з борошна та жиру з достатньою кількістю рідини для його формування.

Дуже тонкі пласти тіста, які складають шарами або загортають для хрусткої випічки.

М’який дріжджовий хліб із великою кількістю масла та яєць.

Італійська дріжджова попередня закваска, зазвичай густа, яку готують перед основним хлібним тістом.

Рідка дріжджова попередня закваска, зазвичай із рівних за масою частин борошна й води.

Хімічна суміш для розпушування, що містить бікарбонат і кислоти, які виділяють газ у тісті.

Гідрокарбонат натрію, який використовують у кулінарії, зокрема для розпушування тіста в поєднанні з кислотою.

Гідротартрат калію — кислий порошок, який використовують у випічці й кондитерській справі.

Речовина рослинного походження, що допомагає загущувати фруктові суміші або утворювати з них гель.

Білковий складник тваринного походження, який перетворює рідини на м’який гель.

У британській кулінарній англійській — дрібний білий крохмаль із кукурудзи для загущення сумішей.

Крупинки грубого помелу пшениці, часто твердої, які використовують для пасти, пудингів та інших страв.

Страва з вареного кукурудзяного борошна або крупи, яку подають м’якою чи охолоджують до твердого стану для нарізання.

Дрібні крупинки із семоліни, а також страви, які готують із цих крупинок.

Зерна пшениці, які зварили, висушили й подрібнили на шматочки.

Італійський сорт рису, який часто використовують для різото завдяки крохмалистим зернам.

Легкі пластівчасті японські панірувальні сухарі, які особливо використовують для хрусткої скоринки.

Щільний жир навколо нирок і попереку великої рогатої худоби або овець, який використовують у деяких видах тіста й пудингів.

Витоплений свинячий жир, який використовують для готування й випічки.

Рідина, що залишається після збивання масла, або кисломолочний продукт із кислуватим смаком, який продають під цією назвою.

Густі ферментовані вершки з легким кислуватим смаком.

М’який жирний італійський сир із вершків, який широко використовують у десертах.

М’який італійський сир, традиційно виготовлений із сироватки; має ніжний смак і дрібні згустки.

Рідина, яка відділяється від згустку під час сироваріння або подібного приготування молочних продуктів.

Темний густий сироп, що залишається під час виробництва цукру; його використовують для смаку й кольору.

Густий бурштиновий сироп із рафінованого цукру, який використовують у випічці та десертах.

Суміш глюкози й фруктози, утворена розщепленням сахарози та використовувана в кондитерських виробах і випічці.

Шоколад із відносно високим вмістом какао-масла, призначений для покриття й формування виробів.

Жир, отриманий із какао-бобів і використовуваний у шоколадній та кондитерській справі.

Невеликі шматочки очищених какао-бобів, які додають заради смаку какао й хрусткої текстури.

Одна з великих основних частин, на які поділяють тушу під час оброблення м’яса.

Менша частина, отримана поділом первинного відрубу перед нарізанням окремих порцій.

Їстівні органи та інші частини тварини, крім основних відрубів м’язового м’яса.

Кулінарна назва тимуса або підшлункової залози таких тварин, як телята й ягнята.

Пікантний базовий смак, пов’язаний із глутаматом та деякими іншими сполуками.

Густа пластична суміш на основі борошна й рідини для приготування хліба або випічки.

Рідка суміш, яку можна наливати або накладати ложкою; зазвичай містить борошно й рідину та використовується для кексів чи покриття.

Збите яйце, іноді змішане з рідиною, яким змащують їжу перед випіканням.

Інгредієнт, який допомагає тісту або рідкому тісту збільшитися в об’ємі, утворюючи чи виділяючи газ.

Жир, який робить випічку ніжною та розсипчастою; у сучасних рецептах це часто твердий рослинний жир.

Тепла емульсія з масла та яєчних жовтків, приправлена увареним відваром з естрагоном і шалотом.

Сирний соус, який готують, додаючи сир до основи бешамелю.

Соус на основі соку, що виділився під час приготування м’яса; часто до нього додають бульйон і загусник.

Невеликий шматочок хліба, підсушений або обсмажений до хрусткості; його додають до супів і салатів.

Суміш, зазвичай із яєчних жовтків і вершків, якою збагачують і загущують соус або суп.

Легкий пінистий соус, який готують, збиваючи яєчні жовтки з рідиною на слабкому нагріванні.

Солодко-кисла основа соусу, яку готують із карамелізованого цукру та оцту.

У поширеному кулінарному значенні — подрібнена м’якоть помідорів без шкірки та насіння.

Легка страва, якій надають повітряності збитими вершками, яєчною піною або іншим насиченим повітрям компонентом.

Тонке хрустке печиво або вафля, яку часто формують теплою та подають до десертів.

Легкий пиріг, структура якого значною мірою залежить від повітря, введеного в яйця або суміш.

Набір інструкцій із приготування страви: перелік складників і їхньої кількості, а також потрібні кроки, час і температура.

Кількість їжі, яку подають одній людині. Як дієслово portion означає розділяти їжу на однакові порції для подачі.

Велика ложка, а також стандартна міра в рецептах, що дорівнює трьом чайним ложкам: у Великій Британії та США це 15 мл.

Мала ложка, а також стандартна міра в рецептах, що дорівнює приблизно 5 мл, або третині столової ложки.

У кількості, яка забезпечує бажаний смак; її визначають куштуванням, а не точною мірою. Вислів найчастіше вживають із сіллю, перцем, цукром і кислотою.

Нагріти духовку, гриль або пательню до потрібної температури перед тим, як класти туди їжу.

Кількість або число порцій, які дає рецепт; також придатна до використання вага інгредієнта після обрізання, видалення кісток або чищення.

Вартість інгредієнтів, використаних для приготування страви або меню; її часто подають як відсоток від ціни продажу.

Система рецептур, у якій масу кожного складника виражають у відсотках від загальної маси борошна.

Кількість у рецепті, що трохи менша за зазначену мірку.

Дуже мала кількість інгредієнта, яку беруть між пальцями.

Невелика приблизна кількість рідини, яку додають до страви чи напою.

Професійний кухар із відповідною підготовкою, особливо той, хто керує кухнею або її частиною. На кухні цим словом також звертаються до старших за посадою.

Другий за старшинством на кухні: допомагає шеф-кухарю, контролює кухарів і керує кухнею за його відсутності.

Особа, яка керує кухнею та відповідає за меню, команду, якість їжі, замовлення продуктів і витрати. Також називається chef de cuisine.

Кухар, який працює на одній станції в лінії — ряду кухонного обладнання, де під час сервісу готують замовлення.

Молодший кухар на початку кар’єри, який працює під керівництвом chef de partie, виконує підготовчі завдання й навчається роботі на різних ділянках кухні.

Кухар, який керує окремою ділянкою кухні, наприклад рибною, соусною, грилем або кондитерською, і часто має одного чи кількох молодших кухарів у підпорядкуванні.

Кухар, який спеціалізується на десертах, випічці, хлібі та інших печених виробах і зазвичай керує кондитерською ділянкою кухні. Також pâtissier.

Працівник кухні, який миє посуд, каструлі й обладнання, підтримує чистоту, виносить сміття та допомагає з доставками й нескладною підготовкою продуктів.

Традиційний спосіб організації професійної кухні з чіткою ієрархією та окремими ділянками, розроблений французьким шеф-кухарем Огюстом Ескоф’є наприкінці XIX століття.

Кухар, який за потреби переходить між ділянками кухні й підміняє працівників на різних станціях.

Кухар, відповідальний за підготовку риби й рибні страви в класичній кухонній бригаді.

Фахівець із хліба у французькій пекарні або кухонній бригаді.

Фахівець, який обробляє й розрубує м’ясо на придатні відруби, шматки та порції.

Поширення шкідливих бактерій або алергенів з одного продукту, поверхні, інструмента чи людини на інші, наприклад із сирого м’яса на салат.

Речовина в їжі, наприклад горіхи, молоко, яйця, глютен, молюски чи ракоподібні, яка в деяких людей може спричинити алергічну реакцію.

Діапазон температур, приблизно від 5 °C до 60 °C (41–140 °F), у якому шкідливі бактерії розмножуються найшвидше. Точні межі трохи різняться між країнами.

First in, first out — правило ротації запасів, за яким давніші продукти використовують раніше за нові поставки, щоб їжа не прострочувалася.

Дата на етикетці харчового продукту, після якої його не слід їсти, готувати чи подавати з міркувань безпеки, навіть якщо він має нормальний вигляд і запах.

Зменшити кількість мікробів на чистій поверхні або обладнанні до безпечного рівня за допомогою тепла або хімічного засобу — дезінфектанта.

Температура в центрі або найтовстішій частині продукту; її вимірюють щуповим термометром, щоб перевірити безпечність готування, охолодження чи повторного розігрівання.

Дати замороженому продукту стати м’яким і розморозитися перед готуванням. Defrost означає те саме й трапляється так само часто.

Hazard Analysis and Critical Control Points — система безпеки харчових продуктів, яка визначає етапи, на яких їжа може стати небезпечною, і встановлює перевірки та межі для контролю ризиків.

Будь-яка хвороба, спричинена споживанням їжі чи напою, забруднених шкідливими бактеріями, вірусами, паразитами або токсинами. У повсякденній англійській зазвичай кажуть food poisoning — харчове отруєння.

Поверхня, яка торкається їжі під час приготування, обробки або подавання.