Англійські терміни харчової інженерії з поясненнями українською

Базовий матеріал, наприклад молоко, борошно, фрукти чи м'ясо, який підприємство отримує й переробляє для виготовлення продукції.

Кількість продукції, виготовлена одночасно, за однакових умов і з тих самих матеріалів, яку можна ідентифікувати та простежити як єдине ціле.

Методи перетворення сільськогосподарської сировини на їжу, яка безпечніша, довше зберігається, зручніша або привабливіша: від миття й нарізання до приготування та пакування.

Процес, у якому бактерії, дріжджі чи плісняві гриби змінюють цукри та інші компоненти їжі, утворюючи кислоти, спирт або газ і нові смакові відтінки.

Процес продавлювання рідини, наприклад молока, крізь вузький зазор під високим тиском, який подрібнює жирові кульки й запобігає відділенню вершків.

Процес продавлювання харчової суміші крізь формувальний отвір — матрицю, часто з одночасним приготуванням теплом і тиском, для виготовлення макаронів, снеків і сухих сніданків.

Коротке оброблення гарячою водою або парою зі швидким охолодженням, яке застосовують до овочів і деяких фруктів переважно для інактивації ферментів перед заморожуванням, консервуванням чи сушінням.

Видалення частини води з рідкого харчового продукту кипінням, зазвичай під вакуумом за нижчої температури, для отримання концентрату, наприклад томатної пасти або концентрованого соку.

Спосіб сушіння, за якого рідину розпилюють дрібними краплями в гарячому повітрі, вода випаровується за секунди, а дрібний порошок збирають.

Обладнання, яке передає тепло між двома рідкими або газовими середовищами без їх змішування, наприклад нагріває молоко гарячою водою або охолоджує крижаною.

Автоматична система очищення внутрішніх поверхонь труб, резервуарів, теплообмінників і фасувальних машин циркуляцією води та мийних хімікатів без розбирання обладнання.

Кількість готового продукту, отримана з певної кількості сировини, зазвичай виражена у відсотках.

Пов'язана послідовність машин і робочих місць, через яку продукт проходить етапи від сировини до упакованої готової продукції.

Помірна теплова обробка, що знищує більшість хвороботворних і багато мікроорганізмів псування, якомога менше змінюючи смак і поживні речовини їжі.

Обробка, зазвичай високою температурою, що знищує мікроорганізми та їхні спори, аби продукт міг зберігатися за кімнатної температури без псування й втрати безпечності.

Будь-який процес використання тепла для підвищення безпечності їжі, подовження строку придатності чи зміни властивостей: пастеризація, стерилізація, бланшування або приготування.

Утримання їжі за низьких температур вище точки замерзання, зазвичай 0–5 °C, для сповільнення росту мікробів і хімічних змін.

Зниження температури їжі до перетворення більшості води на лід, що припиняє ріст мікробів і сповільнює хімічні зміни на місяці.

Видалення води з їжі, зазвичай теплом і рухомим повітрям, для зниження активності води, припинення росту мікроорганізмів і тривалого зберігання.

Збереження харчових продуктів шляхом герметичного закривання в банках або іншій тарі та достатнього нагрівання для знищення мікроорганізмів, здатних розвиватися під час зберігання.

Ultra-high temperature: нагрівання рідкого харчового продукту приблизно до 135–150 °C на кілька секунд із подальшим асептичним пакуванням, що дозволяє зберігати його місяцями без холодильника.

Час, потрібний за заданої температури для знищення 90 відсотків популяції певного мікроорганізму, тобто зниження на один десятковий логарифм.

Мікроорганізм, наприклад бактерія, вірус або паразит, здатний спричинити хворобу в людини, яка споживає забруднений продукт.

Будь-яка зміна, що робить їжу неприйнятною для споживання: сторонній присмак, неприємний запах, слиз, газ чи пліснява, часто через мікроорганізми, ферменти або окиснення.

Живий організм, надто малий для спостереження без мікроскопа, наприклад бактерія, дріжджі чи пліснявий гриб; одні псують їжу, інші спричиняють хвороби, а деякі корисні.

Одноклітинні мікроорганізми, які швидко розмножуються за сприятливих умов; одні спричиняють харчові отруєння чи псування, інші потрібні для йогурту та сиру.

Гриб, що росте пухнастими нитками на поверхні їжі, спричиняє видиме псування, а деякі види виробляють шкідливі мікотоксини.

Одноклітинні гриби, що зброджують цукри до спирту й вуглекислого газу; потрібні для хліба, пива та вина, але можуть псувати соки й солодкі продукти.

Будь-яка хвороба через споживання їжі чи води, забрудненої шкідливими мікроорганізмами, їхніми токсинами, хімікатами або паразитами.

Група бактерій, що спричиняють сальмонельоз — поширену харчову інфекцію, часто пов'язану із сирою або недостатньо приготованою птицею, яйцями, м'ясом і деякою свіжою рослинною продукцією.

Група бактерій; вид Listeria monocytogenes спричиняє лістеріоз — рідкісну, але тяжку харчову інфекцію, особливо небезпечну для вагітних, новонароджених, літніх людей та осіб зі слабким імунітетом.

Спороутворювальна бактерія, яка росте без кисню й виробляє ботулінічний токсин — одну з найсильніших відомих отрут, що спричиняє рідкісний, але потенційно смертельний ботулізм.

Лабораторний підрахунок усіх аеробних бактерій проби, що утворюють колонії на агарі, який використовують як загальний показник гігієни та псування.

Практики й умови, що захищають їжу від небезпечних чинників, аби вона не спричиняла хвороб за належного приготування та споживання.

Hazard Analysis and Critical Control Points: профілактична система, що визначає небезпечні чинники для харчових продуктів і контролює їх на конкретних етапах виробництва за сімома принципами.

Наявність або потрапляння в їжу шкідливих чи небажаних речовин і об'єктів: мікроорганізмів, хімікатів, алергенів, уламків скла, металу чи пластику.

Речовина, зазвичай білок, що може спричинити алергічну реакцію в чутливих людей, інколи тяжку, навіть у дуже малих кількостях.

Етап процесу, на якому можна й необхідно застосувати контроль для запобігання небезпечному чиннику в їжі, його усунення або зниження до прийнятного рівня.

Умови й практики, як-от очищення, миття рук і захисний одяг, що запобігають забрудненню їжі людьми, обладнанням або довкіллям.

Перенесення шкідливих мікроорганізмів, алергенів або інших забруднювачів з їжі, поверхні, інструмента чи людини на іншу їжу.

Очищення й знезараження обладнання, поверхонь і всього підприємства для видалення бруду, залишків їжі та зниження мікробного забруднення до безпечних рівнів.

Перший етап HACCP, на якому команда визначає біологічні, хімічні, фізичні й алергенні небезпеки на кожному кроці процесу та оцінює їхню ймовірність і тяжкість.

Максимальне або мінімальне значення, наприклад температури, часу чи pH, якого потрібно дотримуватися в критичній контрольній точці для керування небезпекою.

Дії у разі проблеми, наприклад порушення критичної межі або зауваження аудиту, для поводження з ураженою продукцією й запобігання повторенню проблеми.

Регулярно перевіряти або вимірювати показник, наприклад температуру в CCP, і записувати результати для швидкого виявлення та усунення проблем.

Будь-який фізичний об'єкт у їжі, якого там не повинно бути: скло, метал, твердий пластик, деревина, каміння, комахи або волосся.

Планові заходи, що не допускають гризунів, комах і птахів до харчових приміщень та виявляють і усувають тих, які проникли всередину.

Базова гігієнічна або операційна умова, наприклад очищення, контроль шкідників, гігієна персоналу чи техобслуговування, потрібна для роботи системи HACCP.

Перевірки, вимірювання й випробування сировини, незавершеної та готової продукції для підтвердження відповідності погодженим специфікаціям.

Наукове дослідження їжі за допомогою зору, нюху, смаку, дотику й слуху, яке проводять підготовлені групи або споживачі.

Взяття невеликої репрезентативної частини партії для випробування, щоб за результатом оцінити всю кількість.

Документ із погодженими вимогами до сировини, паковання чи продукту: складом, хімічними й мікробіологічними межами, виглядом та пакуванням.

Відчуття продукту в руці й роті — наприклад твердість, м'якість, хрусткість, жувальність, гладкість або кремовість, зумовлені його фізичною структурою.

Міра густоти рідини та її опору течії: мед має високу в'язкість, а вода — низьку.

Документ постачальника або лабораторії з результатами випробувань конкретної партії та підтвердженням її відповідності погодженій специфікації.

Невиконання вимоги специфікації, процедури, стандарту або закону, виявлене в продукті, процесі чи під час аудиту.

Показник від 0 до 1, позначений aw, який характеризує доступність води в їжі для мікроорганізмів і хімічних реакцій; для чистої води він дорівнює 1,0.

Кількість води в їжі, зазвичай виражена у відсотках від маси й виміряна висушуванням зразка та визначенням втрати маси.

Шкала від 0 до 14, що показує кислотність або лужність їжі чи розчину: 7 — нейтральне значення, нижчі — кислі, вищі — лужні.

Кількість кислоти в харчовому продукті, яку часто визначають титруванням і виражають у відсотках основної кислоти, наприклад молочної, лимонної чи оцтової.

Велика молекула з амінокислот, що є важливою поживною речовиною й формує структуру багатьох продуктів, зокрема м'яса, сиру, хлібного тіста та яєчного білка.

Одна з основних груп поживних речовин, до якої належать цукри, крохмаль і клітковина. Ці речовини складаються з вуглецю, водню й кисню та є головним джерелом енергії в більшості раціонів.

Хімічна реакція жирів або олій із киснем, що руйнує їх і спричиняє несвіжі, згірклі присмаки та запахи.

Хімічна реакція амінокислот із відновними цукрами під час нагрівання, що утворює коричневий колір і характерний смак хлібної скоринки, обсмаженої кави та м'яса на грилі.

Потемніння розрізаних або пошкоджених фруктів та овочів, коли ферменти, переважно поліфенолоксидаза, взаємодіють із природними фенольними сполуками й киснем повітря.

Речовина, яку зазвичай не споживають як їжу саму по собі, але додають у невеликій кількості з технологічною метою, наприклад для консервування, забарвлення, загущення чи підсолоджування.

Харчова добавка, що сповільнює ріст бактерій, дріжджів і плісняви, допомагаючи продукту довше залишатися безпечним і прийнятним.

Будь-яка речовина, включно з добавками, використана для виготовлення їжі й наявна в готовому продукті, навіть у зміненій формі.

Речовина, що допомагає олії та воді змішуватися й залишатися змішаними, як у майонезі, маргарині, морозиві чи шоколаді.

Речовина, що підтримує сталий фізичний стан їжі, наприклад запобігає розшаруванню, осіданню чи утворенню кристалів під час зберігання.

Код із літери E та числа, наприклад E330 для лимонної кислоти, що позначає харчову добавку, дозволену в Європейському Союзі.

Речовина, що надає їжі солодкого смаку; часто це інтенсивні підсолоджувачі, як-от сукралоза або стевія, значно солодші за цукор і майже або зовсім без калорій.

Речовина, що підвищує в'язкість рідкої їжі, роблячи соуси, супи, десерти й напої густішими без значної зміни інших властивостей.

Речовина, яка сповільнює окиснення їжі, допомагаючи запобігати згіркненню жирів і зміні кольору фруктів, овочів та м'яса.

Продукт, який додають до їжі для надання або зміни запаху й смаку, наприклад ванільний екстракт, коптильний ароматизатор або полунична ароматична композиція.

Матеріали й тара, що містять і захищають харчовий продукт, а також процес розміщення продукту в них.

Друкована інформація на пакованні їжі: назва продукту, інгредієнти, алергени, кількість нетто, дата, умови зберігання та дані виробника.

Дата на швидкопсувному продукті, після якої його не слід їсти, оскільки він може бути небезпечним навіть за нормальних вигляду й запаху.

Дата, до якої за належного зберігання їжа повністю зберігає очікувані смак, текстуру, колір та іншу якість; після неї продукт може залишатися безпечним.

Таблиця на пакованні, що показує енергію та поживні речовини, наприклад жири, вуглеводи, цукри, білок і сіль, у визначеній кількості продукту.

Частина етикетки, що називає всі інгредієнти, включно з добавками, у порядку зменшення маси на момент їх використання.

Наповнення стерилізованої тари промислово стерильним продуктом у стерильному середовищі з герметичним закриванням, щоб продукт залишався безпечним за кімнатної температури.

Пакування із заміною повітря всередині упаковки газовою сумішшю, зазвичай азоту, вуглекислого газу та іноді кисню, для сповільнення псування.

Пакування з видаленням повітря перед герметизацією, завдяки чому плівка щільно облягає продукт і обмежує доступ кисню.

Будь-який матеріал, що торкається їжі під час виробництва, зберігання, пакування або подавання: упаковка, конвеєрні стрічки, рукавички, резервуари й кухонне приладдя.

Перехід речовин з упаковки або інших контактних матеріалів у їжу, наприклад пластифікаторів, мономерів чи складників друкарської фарби.

Період, протягом якого їжа залишається безпечною та зберігає очікувану якість за зазначених умов зберігання.

Безперервна послідовність охолодженого зберігання й транспортування, що підтримує належну температуру охолодженої або замороженої їжі від виробництва до споживача.

Неприємний різкий, мильний або несвіжий смак і запах, що виникає під час розпаду жирів та олій через окиснення або дію ферментів і води.

Швидший спосіб оцінити строк придатності, зберігаючи продукт у жорсткіших умовах, зазвичай за вищої температури або вологості, та моделюючи його довговічність за звичайних умов.

Температура, вологість, освітлення та інші умови утримання їжі, потрібні для безпечності й дотримання заявленого строку придатності.

First in, first out: правило ротації запасів, за яким найраніше отриману продукцію використовують або відвантажують першою.

Перебування їжі за межами безпечного температурного діапазону, наприклад надто тривале утримання охолодженого продукту в теплі, що дозволяє мікроорганізмам розмножуватися.

Можливість відстежити харчовий продукт і його інгредієнти на всіх етапах виробництва, переробки та розповсюдження: на крок назад до постачальника й на крок уперед до клієнта.

Базові правила й процедури щодо будівель, обладнання, персоналу, гігієни та документації, що забезпечують стабільне й безпечне виготовлення їжі.

Вилучення небезпечного або незаконного продукту з ринку, зокрема у споживачів, після його продажу чи розповсюдження.

Запланована систематична перевірка підприємства, його документів і практик аудитором на відповідність стандарту, вимогам клієнта або законодавству.

Збірник міжнародних харчових стандартів, настанов і кодексів практики, створений FAO та WHO для захисту здоров'я споживачів і сприяння справедливій торгівлі харчовими продуктами.

Найвищий законодавчо дозволений рівень залишків пестициду або ветеринарного препарату в харчовому продукті чи на ньому за належного використання речовини.

Навмисна зміна, неправдиве маркування чи підміна їжі або складників заради економічної вигоди, наприклад домішування дешевшої олії до оливкової, сиропу до меду або продаж дешевої риби під іншою назвою.