Що означає Maillard reaction?

Де і як уживається

Вид неферментативного потемніння. Бажана під час випікання, обсмажування та смаження, але небажана в сухому або ультрапастеризованому молоці під час зберігання. Може також утворювати акриламід у смаженій картоплі й печиві, тому виробники контролюють температуру, час і вміст цукрів. Названа на честь французького хіміка Луї Каміля Майяра.

Приклади речень

1. The Maillard reaction gives the biscuits their golden color, but we lowered the oven temperature to reduce acrylamide.

   Реакція Майяра надає печиву золотавого кольору, але ми знизили температуру печі, щоб зменшити вміст акриламіду.

   Одна реакція створює бажаний колір і водночас потребує контролю небажаного продукту.

2. Storing milk powder in a hot warehouse speeds up the Maillard reaction and turns it brown.

   Зберігання сухого молока на спекотному складі прискорює реакцію Майяра й забарвлює його в коричневий колір.

   У сухому молоці потемніння під час зберігання є небажаною зміною якості.

Поширені словосполучення

• Maillard browning
• non-enzymatic browning
• reducing sugars
• acrylamide formation