ما معنى Maillard reaction؟

طريقة الاستخدام

هو نوع من الاسمرار غير الإنزيمي. يُرغَب فيه عند الخَبز والتحميص والقلي، لكنه غير مرغوب في مسحوق الحليب المخزّن أو الحليب المعالج بالحرارة الفائقة. وقد ينتج عنه أيضًا الأكريلاميد في البطاطا المقلية والبسكويت، لذا يضبط المنتجون الحرارة والوقت ومستويات السكر. سُمّي نسبةً إلى الكيميائي الفرنسي لويس-كاميل ميلارد.

أمثلة

1. The Maillard reaction gives the biscuits their golden color, but we lowered the oven temperature to reduce acrylamide.

   يمنح تفاعل ميلارد البسكويت لونه الذهبي، لكننا خفّضنا حرارة الفرن للحد من الأكريلاميد.

   تذكر الجملة فائدة التفاعل في إكساب اللون، ثم إجراء خفض الحرارة لتقليل تكوّن الأكريلاميد.

2. Storing milk powder in a hot warehouse speeds up the Maillard reaction and turns it brown.

   يسرّع تخزين مسحوق الحليب في مستودع حار تفاعل ميلارد ويحوّل لونه إلى البني.

   توضح الجملة أن الحرارة أثناء التخزين تزيد التفاعل وتسبب اسمرار المسحوق.

تراكيب شائعة

• Maillard browning
• non-enzymatic browning
• reducing sugars
• acrylamide formation

مصطلحات ذات صلة

• enzymatic browningالاسمرار الإنزيمي
• carbohydrateالكربوهيدرات
• proteinالبروتين
• heat treatmentالمعالجة الحرارية

مصطلحات أخرى: كيمياء الأغذية ومكوناتها

• water activity · النشاط المائي
• moisture content · محتوى الرطوبة
• pH · الأس الهيدروجيني
• acidity · الحموضة
• lipid oxidation · أكسدة الدهون