¿Qué significa Maillard reaction?
Significado en Ciencia y tecnología de los alimentos, traducción al español y ejemplos
Maillard reaction: reacción de Maillard
Reacción entre aminoácidos y azúcares reductores durante el calentamiento que produce los colores marrones y sabores típicos de la corteza del pan, el café tostado y la carne a la parrilla.
Cómo se usa
Es un tipo de pardeamiento no enzimático. Se busca al hornear, tostar y freír, pero puede ser indeseable en leche en polvo o UHT almacenada. También puede formar acrilamida; por eso se controlan temperatura, tiempo y azúcares. No debe confundirse con la caramelización, que implica el pardeamiento del azúcar solo.
Frases de ejemplo
The Maillard reaction gives the biscuits their golden color, but we lowered the oven temperature to reduce acrylamide.
La reacción de Maillard da a las galletas su color dorado, pero bajamos la temperatura del horno para reducir la acrilamida.
La oración contrapone el color deseado con la medida de proceso para limitar un compuesto no deseado.
Storing milk powder in a hot warehouse speeds up the Maillard reaction and turns it brown.
Almacenar la leche en polvo en un depósito caliente acelera la reacción de Maillard y la vuelve marrón.
El ejemplo relaciona el calor durante el almacenamiento con el pardeamiento del producto.
Combinaciones frecuentes
- Maillard browning
- non-enzymatic browning
- reducing sugars
- acrylamide formation
Términos relacionados
Más términos: Química y composición de los alimentos
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