Что значит Maillard reaction?

Где и как употребляется

Это разновидность неферментативного потемнения. Она желательна при выпечке, обжаривании и жарке, но нежелательна при хранении сухого молока и ультрапастеризованного молока. Реакция может также образовывать акриламид в жареном картофеле и печенье, поэтому производители контролируют температуру, время и содержание сахаров. Названа в честь французского химика Луи-Камиля Майяра.

Примеры предложений

1. The Maillard reaction gives the biscuits their golden color, but we lowered the oven temperature to reduce acrylamide.

   Реакция Майяра придаёт печенью золотистый цвет, но мы снизили температуру духовки, чтобы уменьшить образование акриламида.

   Желаемое подрумянивание нужно сбалансировать с ограничением нежелательного акриламида.

2. Storing milk powder in a hot warehouse speeds up the Maillard reaction and turns it brown.

   Хранение сухого молока в жарком складе ускоряет реакцию Майяра и вызывает его потемнение.

   Высокая температура хранения усиливает реакцию и меняет цвет продукта.

Распространённые словосочетания

• Maillard browning
• non-enzymatic browning
• reducing sugars
• acrylamide formation