Английские термины пищевой инженерии: перевод и употребление

Исходный материал, например молоко, мука, фрукты или мясо, который завод получает и перерабатывает для изготовления продукции.

Количество продукта, изготовленное за один цикл при одинаковых условиях и из одних материалов, чтобы его можно было идентифицировать и прослеживать как единицу.

Методы превращения сельскохозяйственного сырья в пищу, которая безопаснее, дольше хранится, удобнее в использовании или привлекательнее: от мойки и нарезки до приготовления и упаковки.

Процесс, при котором микроорганизмы — бактерии, дрожжи или плесени — преобразуют сахара и другие компоненты пищи, образуя кислоты, спирт или газ и новые вкусы.

Процесс, при котором жидкость, например молоко, под высоким давлением продавливают через узкую щель, дробя жировые шарики на очень мелкие, чтобы сливки не отделялись.

Процесс, при котором пищевую смесь продавливают через формующее отверстие — фильеру, часто одновременно подвергая нагреву и давлению, чтобы получить макаронные изделия, снеки и сухие завтраки.

Кратковременная тепловая обработка овощей горячей водой или паром с последующим быстрым охлаждением; она нужна для инактивации ферментов и подготовки продукта к дальнейшей переработке.

Удаление части воды из жидкого продукта путём кипячения, обычно под вакуумом при пониженной температуре, чтобы получить концентрат, например томатную пасту или концентрат сока.

Метод сушки, при котором жидкость распыляют мелкими каплями в поток горячего воздуха, быстро превращая её в порошок.

Оборудование, передающее тепло между двумя потоками, не смешивая их; например, оно нагревает молоко горячей водой или охлаждает его ледяной водой.

Автоматическая система очистки внутренней поверхности труб, резервуаров, теплообменников и фасовочных машин циркуляцией воды и моющих средств без разборки оборудования.

Количество готового продукта, получаемое из заданного количества сырья; обычно выражается в процентах.

Связанная последовательность машин и рабочих мест, по которой продукт проходит этап за этапом от сырья до упакованной готовой продукции.

Мягкая тепловая обработка, уничтожающая большинство болезнетворных и многих портящих продукт микроорганизмов при максимально возможном сохранении вкуса и питательных веществ.

Обработка, обычно высокотемпературная, уничтожающая микроорганизмы и их споры, благодаря чему продукт можно хранить при комнатной температуре без порчи и потери безопасности.

Любой процесс с применением тепла для обеспечения безопасности пищи, продления срока хранения или изменения её свойств, например пастеризация, стерилизация, бланширование или приготовление.

Поддержание низкой температуры пищи выше точки замерзания, обычно 0–5 °C, чтобы замедлить рост микроорганизмов и химические изменения.

Понижение температуры продукта до превращения большей части содержащейся в нём воды в лёд, что останавливает рост микроорганизмов и замедляет химические изменения на месяцы.

Удаление воды из пищи, обычно с помощью тепла и движущегося воздуха, чтобы снизить активность воды и не дать микроорганизмам расти, продлевая хранение продукта.

Способ сохранения продуктов: их герметично закрывают в банках или других ёмкостях и нагревают достаточно сильно, чтобы уничтожить микроорганизмы, способные размножаться при хранении.

Обработка жидкого продукта при температуре около 135–150 °C в течение нескольких секунд с последующей асептической упаковкой; продукт хранится месяцами без охлаждения.

Время при заданной температуре, необходимое для уничтожения 90 % популяции конкретного микроорганизма, то есть для снижения её численности на один десятичный логарифм.

Микроорганизм, например бактерия, вирус или паразит, способный вызвать заболевание у человека, съевшего или выпившего заражённый продукт.

Любое изменение, делающее пищу неприемлемой для употребления, например посторонний вкус или запах, слизь, газообразование либо плесень; часто его вызывают микроорганизмы, ферменты или окисление.

Живой организм, слишком маленький, чтобы увидеть его без микроскопа, например бактерия, дрожжи или плесень; одни микроорганизмы портят пищу, вызывают болезни, другие полезны.

Одноклеточные микроорганизмы, быстро размножающиеся в подходящих условиях; некоторые вызывают пищевые отравления или порчу, другие используются для производства йогурта и сыра.

Вид грибов, растущих на поверхности пищи пушистыми нитями; вызывает видимую порчу, а некоторые виды производят опасные токсины — микотоксины.

Одноклеточные грибы, ферментирующие сахара с образованием спирта и углекислого газа; их используют для хлеба, пива и вина, но они также могут портить соки и сладкие продукты.

Любое заболевание, вызванное употреблением пищи или воды, загрязнённой опасными микроорганизмами, их токсинами, химическими веществами или паразитами.

Группа бактерий, вызывающих сальмонеллёз — распространённое пищевое заболевание, часто связанное с сырой или недостаточно приготовленной птицей, яйцами, мясом и некоторыми свежими продуктами.

Группа бактерий; вид Listeria monocytogenes вызывает листериоз — редкое, но тяжёлое пищевое заболевание, особенно опасное для беременных, новорождённых, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом.

Спорообразующая бактерия, растущая без кислорода и вырабатывающая ботулинический токсин — один из сильнейших известных ядов; он вызывает редкий, но потенциально смертельный ботулизм.

Лабораторный подсчёт всех аэробных бактерий в образце, образующих колонии на агаровой чашке; используется как общий показатель гигиены и порчи.

Практики и условия, которые защищают пищу от опасных факторов, чтобы она не вызывала заболевание при правильном приготовлении и употреблении.

Hazard Analysis and Critical Control Points — превентивная система, выявляющая опасности для безопасности пищевых продуктов и контролирующая их на определённых этапах производства на основе семи принципов.

Наличие или попадание в пищу чего-либо вредного или нежелательного, например микроорганизмов, химических веществ, аллергенов либо осколков стекла, металла или пластика.

Вещество, обычно белок, способное вызвать аллергическую реакцию у чувствительного человека, иногда тяжёлую, даже в очень малом количестве.

Этап процесса, на котором можно применить контроль, необходимый для предотвращения или устранения опасности пищевой безопасности либо снижения её до приемлемого уровня.

Условия и практики, например уборка, мытьё рук и защитная одежда, предотвращающие загрязнение пищи людьми, оборудованием или окружающей средой.

Перенос опасных микроорганизмов, аллергенов или других загрязнителей с одного продукта, поверхности, инструмента или человека на другой продукт.

Очистка и санитарная обработка оборудования, поверхностей и всего предприятия для удаления грязи, остатков пищи и микроорганизмов или снижения их количества до безопасного уровня.

Первый этап HACCP: группа перечисляет биологические, химические, физические опасности и аллергены на каждом этапе процесса, оценивая вероятность и тяжесть каждой опасности.

Максимальное или минимальное значение, например температуры, времени или pH, которое необходимо соблюдать в критической контрольной точке, чтобы опасность оставалась под контролем.

Действия при возникновении проблемы, например пропуске критического предела или замечании аудита, направленные на работу с затронутым продуктом и предотвращение повторения проблемы.

Регулярно проверять или измерять параметр, например температуру в CCP, и записывать результаты, чтобы быстро обнаруживать и устранять проблемы.

Любой физический объект, которому не место в продукте: стекло, металл, твёрдый пластик, древесина, камни, насекомые или волосы.

Плановые меры, предотвращающие проникновение грызунов, насекомых и птиц на пищевое предприятие и позволяющие обнаруживать и устранять случаи их появления.

Базовое гигиеническое или операционное условие — например уборка, борьба с вредителями, личная гигиена или техобслуживание, — которое должно действовать до внедрения HACCP.

Проверки, измерения и испытания сырья, продукции в процессе и готовых товаров, подтверждающие их соответствие согласованным спецификациям.

Научная проверка пищевого продукта с помощью органов чувств — зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха — обученной группой или потребителями.

Отбор небольшой представительной части партии для испытаний, чтобы по результату судить обо всём объёме.

Документ с согласованными требованиями к сырью, упаковке или продукту, например к составу, химическим и микробиологическим пределам, внешнему виду и фасовке.

То, как продукт ощущается в руке и во рту — твёрдым, мягким, хрустящим, тягучим, гладким или кремообразным; это определяется его физической структурой.

Показатель густоты жидкости и её сопротивления течению: у мёда вязкость высокая, у воды — низкая.

Документ поставщика или лаборатории с результатами испытаний конкретной партии и подтверждением её соответствия согласованной спецификации.

Невыполнение требования спецификации, процедуры, стандарта или закона, выявленное в продукте, процессе или при аудите.

Показатель от 0 до 1, обозначаемый aw, который отражает, какая доля воды в продукте доступна микроорганизмам и химическим реакциям; у чистой воды значение 1,0.

Количество воды в продукте, обычно выражаемое в процентах от массы и измеряемое сушкой образца с последующим взвешиванием потери массы.

Шкала от 0 до 14, показывающая кислотность или щёлочность пищи либо раствора: 7 — нейтральное значение, ниже — кислая среда, выше — щелочная.

Количество кислоты в продукте; его часто измеряют титрованием и выражают в процентах от основной кислоты, например молочной, лимонной или уксусной.

Крупная молекула из аминокислот, важное питательное вещество, которое также формирует структуру многих продуктов — например мяса, сыра, хлебного теста и яичного белка.

Одна из основных групп питательных веществ, включающая сахара, крахмал и пищевые волокна; углеводы состоят из углерода, водорода и кислорода и служат главным источником энергии в большинстве рационов.

Химическая реакция жиров или масел с кислородом, при которой они распадаются и приобретают затхлый, прогорклый вкус и запах.

Химическая реакция аминокислот с восстанавливающими сахарами при нагревании, образующая коричневую окраску и характерный вкус корочки хлеба, обжаренного кофе и мяса на гриле.

Потемнение разрезанных или повреждённых фруктов и овощей, когда ферменты, главным образом полифенолоксидаза, реагируют с природными фенольными соединениями и кислородом воздуха.

Вещество, которое обычно не употребляют отдельно как пищу и добавляют в небольшом количестве для технологической цели, например консервации, окрашивания, загущения или подслащивания.

Пищевая добавка, замедляющая рост бактерий, дрожжей и плесени и помогающая дольше сохранять безопасность и приемлемое качество продукта.

Любое вещество, включая добавки, используемое при изготовлении пищи и остающееся в готовом продукте, пусть даже в изменённой форме.

Вещество, помогающее маслу и воде смешиваться и оставаться смешанными, например в майонезе, маргарине, мороженом или шоколаде.

Вещество, сохраняющее физическую стабильность продукта, например предотвращающее разделение ингредиентов, оседание или образование кристаллов при хранении.

Код из буквы E и числа, например E330 для лимонной кислоты, идентифицирующий пищевую добавку, разрешённую к применению в Европейском союзе.

Вещество, придающее пище сладкий вкус; часто так называют интенсивные подсластители, например сукралозу или стевию, которые намного слаще сахара и дают мало калорий или не дают их вовсе.

Вещество, повышающее вязкость жидкого продукта и делающее соусы, супы, десерты и напитки гуще без значительного изменения других свойств.

Вещество, замедляющее окисление в пищевых продуктах и помогающее предотвратить прогоркание жиров, а также изменение цвета фруктов, овощей и мяса.

Продукт, добавляемый в пищу для придания или изменения запаха и вкуса, например экстракт ванили, ароматизатор дыма или клубничная вкусоароматическая композиция.

Материалы и тара, которые содержат и защищают пищевой продукт, а также процесс помещения продукта в упаковку.

Информация, напечатанная на упаковке пищевого продукта: название, ингредиенты, аллергены, масса нетто, дата, условия хранения и данные изготовителя.

Дата на скоропортящемся продукте, после которой его не следует употреблять: даже если он выглядит и пахнет нормально, он может быть небезопасен.

Дата, до которой продукт при правильном хранении сохраняет ожидаемое качество — вкус, текстуру и цвет; после неё он всё ещё может быть безопасен.

Таблица на упаковке, указывающая энергетическую ценность и содержание питательных веществ — например жиров, углеводов, сахаров, белка и соли — в заданном количестве продукта.

Часть маркировки пищевого продукта, где перечислены все ингредиенты, включая добавки, в порядке убывания массы на момент использования.

Наполнение стерилизованных ёмкостей коммерчески стерильным продуктом в стерильной среде и их герметичное закрытие, благодаря чему пища остаётся безопасной при комнатной температуре.

Упаковка, в которой воздух заменяют газовой смесью, обычно азотом, углекислым газом и иногда кислородом, чтобы замедлить порчу продукта.

Упаковка, при которой перед герметизацией из неё удаляют воздух, так что плёнка плотно облегает продукт и ограничивает доступ кислорода.

Любой материал, соприкасающийся с пищей при производстве, хранении, упаковке или подаче: упаковка, конвейерные ленты, перчатки, резервуары и кухонные инструменты.

Переход веществ из упаковки или других контактирующих с пищей материалов в продукт, например пластификаторов, мономеров или компонентов печатной краски.

Период, в течение которого пища остаётся безопасной и сохраняет ожидаемое качество при указанных условиях хранения.

Непрерывная последовательность этапов охлаждаемого хранения и перевозки, поддерживающая нужную температуру охлаждённых или замороженных продуктов от производства до потребителя.

Неприятный резкий, мыльный или затхлый вкус и запах, возникающие при распаде жиров и масел вследствие окисления либо действия ферментов и воды.

Способ быстрее оценить срок годности: продукт хранят в более жёстких условиях, обычно при повышенной температуре или влажности, а модели используют для прогноза обычного срока хранения.

Температура, влажность, освещение и другие условия, при которых продукт следует хранить, чтобы он оставался безопасным и сохранял заявленный срок годности.

Правило ротации запасов First In, First Out: сначала используют или отгружают самый старый из поступивших запасов.

Воздействие на пищевой продукт температуры за пределами безопасного диапазона, например слишком долгое хранение охлаждённой еды в тепле, позволяющее микроорганизмам размножаться.

Возможность проследить пищевой продукт и его ингредиенты на всех этапах производства, переработки и распределения: на шаг назад до поставщика и на шаг вперёд до клиента.

Набор базовых правил и процедур для зданий, оборудования, персонала, гигиены и документации, обеспечивающих стабильное и безопасное производство пищевых продуктов.

Изъятие небезопасного или незаконного продукта с рынка, включая возврат от потребителей, после того как он уже был продан или распространён.

Запланированная систематическая проверка предприятия, его документов и практик аудитором на соответствие стандарту, требованиям клиента или закону.

Свод международных пищевых стандартов, руководств и кодексов практики, разработанный ФАО и ВОЗ для защиты здоровья потребителей и содействия справедливой торговле пищевыми продуктами.

Наивысший разрешённый законом уровень остатков пестицида или ветеринарного препарата в продукте или на его поверхности при правильном применении вещества.

Намеренное изменение, неверная маркировка или подмена продукта либо ингредиента ради экономической выгоды, например добавление дешёвого масла в оливковое, сиропа в мёд или продажа дешёвой рыбы под другим названием.