Vocabulario en inglés de ciencia y tecnología de los alimentos

Material básico, como leche, harina, fruta o carne, que una fábrica recibe y procesa para elaborar sus productos.

Cantidad de producto elaborada de una vez, con las mismas condiciones y materiales, que puede identificarse y rastrearse como una unidad.

Conjunto de operaciones que transforma materias primas agrícolas en alimentos más seguros, duraderos, prácticos o atractivos.

Transformación de azúcares y otros componentes por microorganismos, que producen ácidos, alcohol o gas y generan sabores nuevos.

Proceso que hace pasar un líquido, como la leche, por un espacio estrecho a alta presión y divide los glóbulos de grasa en otros muy pequeños para evitar que la crema se separe.

Proceso que fuerza una mezcla alimentaria a pasar por una abertura moldeada llamada matriz, a menudo cocinándola con calor y presión, para producir pasta, aperitivos o cereales.

Tratamiento breve con agua caliente o vapor, seguido de enfriamiento rápido, que se aplica sobre todo a verduras y algunas frutas para inactivar enzimas antes de congelar, enlatar o secar.

Eliminación de parte del agua de un alimento líquido mediante ebullición, a menudo al vacío y a menor temperatura, para obtener un concentrado como pasta de tomate o zumo concentrado.

Método que dispersa un líquido en gotas muy finas dentro de aire caliente; el agua se evapora en segundos y se recoge un polvo fino.

Equipo que transfiere calor entre dos fluidos sin mezclarlos, por ejemplo para calentar leche con agua caliente o enfriarla con agua helada.

Sistema automático que limpia el interior de tuberías, depósitos, intercambiadores de calor y llenadoras mediante la circulación de agua y productos químicos, sin desmontar los equipos.

Cantidad de producto terminado que se obtiene a partir de una cantidad determinada de materia prima, normalmente expresada como porcentaje.

Conjunto conectado de máquinas y puestos de trabajo por el que un producto avanza paso a paso desde la materia prima hasta el producto envasado.

Tratamiento térmico moderado que elimina la mayoría de los microorganismos patógenos y muchos alterantes, procurando conservar el sabor y los nutrientes.

Tratamiento, normalmente de alta temperatura, que destruye microorganismos y esporas para que el alimento pueda conservarse a temperatura ambiente sin alterarse ni volverse inseguro.

Proceso que aplica calor para hacer seguro un alimento, prolongar su vida útil o modificar sus propiedades, como la pasteurización, esterilización, escaldado o cocción.

Conservación de alimentos a baja temperatura, por encima de la congelación, para ralentizar el crecimiento microbiano y los cambios químicos.

Enfriamiento de un alimento hasta que la mayor parte de su agua se convierte en hielo, lo que detiene el crecimiento microbiano y ralentiza los cambios químicos.

Eliminación de agua de un alimento, normalmente con calor y aire en movimiento, para reducir su actividad de agua e impedir el crecimiento de microorganismos, lo que prolonga su conservación.

Conservación de alimentos al sellarlos en recipientes herméticos, como latas o frascos, y calentarlos lo suficiente para destruir microorganismos capaces de crecer durante el almacenamiento.

Tratamiento que calienta un alimento líquido a unos 135–150 °C durante pocos segundos y luego lo envasa asépticamente para que dure meses sin refrigeración.

Tiempo necesario, a una temperatura determinada, para destruir el 90 % de una población de un microorganismo específico; equivale a una reducción de un logaritmo.

Microorganismo, como una bacteria, un virus o un parásito, capaz de causar enfermedad en quienes consumen un producto contaminado.

Cambio que vuelve inaceptable un alimento, como sabores u olores anómalos, viscosidad, gas o moho; a menudo lo causan microorganismos, enzimas u oxidación.

Ser vivo tan pequeño que no puede verse sin microscopio, como una bacteria, levadura o moho; algunos deterioran alimentos, otros causan enfermedades y otros son útiles.

Microorganismos unicelulares que se multiplican rápidamente en condiciones adecuadas; algunos causan intoxicación o deterioro y otros sirven para elaborar yogur y queso.

Hongo que crece como filamentos visibles sobre alimentos; causa deterioro y algunas especies producen toxinas llamadas micotoxinas.

Hongo unicelular que fermenta azúcares y produce alcohol y dióxido de carbono; se usa para pan, cerveza y vino, aunque también puede deteriorar zumos y dulces.

Enfermedad causada por consumir alimentos o agua contaminados con microorganismos dañinos, sus toxinas, sustancias químicas o parásitos.

Grupo de bacterias que causa salmonelosis, enfermedad transmitida por alimentos asociada a menudo con aves, huevos y carne crudos o poco cocidos y algunos vegetales frescos.

Grupo de bacterias; la especie Listeria monocytogenes causa listeriosis, enfermedad alimentaria poco frecuente pero grave, especialmente peligrosa para embarazadas, recién nacidos, personas mayores e inmunodeprimidas.

Bacteria formadora de esporas que crece sin oxígeno y produce toxina botulínica, una de las toxinas más potentes conocidas, que causa botulismo, una enfermedad infrecuente pero potencialmente mortal.

Recuento de bacterias aerobias de una muestra que forman colonias en una placa de agar; sirve como indicador general de higiene y deterioro.

Prácticas y condiciones que mantienen los alimentos libres de peligros para que, preparados y consumidos como se prevé, no causen enfermedades.

Sistema preventivo que, mediante siete principios, identifica peligros para la inocuidad y los controla en etapas concretas de producción.

Presencia o entrada en un alimento de algo nocivo o no deseado, como microorganismos, sustancias químicas, alérgenos o fragmentos de vidrio, metal o plástico.

Sustancia, normalmente una proteína, que puede provocar una reacción alérgica en personas sensibles, a veces grave incluso en cantidades muy pequeñas.

Etapa del proceso en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la inocuidad hasta un nivel aceptable.

Condiciones y prácticas —como limpieza, lavado de manos y ropa protectora— que evitan la contaminación de los alimentos por personas, equipos o el entorno.

Transferencia de microorganismos dañinos, alérgenos u otros contaminantes desde un alimento, superficie, utensilio o persona hacia otro alimento.

Limpieza y sanitización de equipos, superficies y planta para retirar suciedad y residuos y reducir microorganismos a niveles aceptables.

Primer paso del sistema HACCP: el equipo identifica los peligros biológicos, químicos, físicos y de alérgenos en cada etapa y valora su probabilidad y gravedad.

Valor máximo o mínimo, por ejemplo de temperatura, tiempo o pH, que debe cumplirse en un punto crítico de control para mantener un peligro bajo control.

Medidas que se toman ante un fallo, como el incumplimiento de un límite crítico o un hallazgo de auditoría, para gestionar el producto afectado y evitar que el problema se repita.

Comprobar o medir algo de forma periódica y registrar los resultados para detectar y gestionar los problemas a tiempo.

Objeto físico que no debería encontrarse en un alimento, como vidrio, metal, plástico duro, madera, piedras, insectos o pelo.

Medidas planificadas para impedir la entrada de roedores, insectos y aves en las instalaciones alimentarias, y detectar y gestionar los que accedan.

Condición básica de higiene u operación, como la limpieza, el control de plagas, la higiene del personal o el mantenimiento, necesaria para que funcione un sistema HACCP.

Controles, mediciones y pruebas de materias primas, productos en proceso y productos terminados para verificar que cumplen las especificaciones acordadas.

Prueba científica de un alimento mediante los sentidos —vista, olfato, gusto, tacto y oído— con paneles entrenados o consumidores.

Toma de una parte representativa de un lote para analizarla y usar el resultado al evaluar el conjunto.

Documento que establece los requisitos acordados para una materia prima, envase o producto, como composición, límites analíticos, aspecto y embalaje.

Sensación que produce un alimento al tocarlo y en la boca —duro, blando, crujiente, masticable, liso o cremoso— y que depende de su estructura física.

Medida de lo espeso que es un líquido y de cuánto se resiste a fluir; la miel tiene viscosidad alta y el agua, baja.

Documento de un proveedor o laboratorio con los resultados de ensayo de un lote concreto y que indica si cumple la especificación acordada.

Falta de cumplimiento de un requisito, como una especificación, un procedimiento, una norma o la ley, detectada en un producto, proceso o auditoría.

Medida de 0 a 1, escrita aw, de cuánta agua de un alimento está disponible para los microorganismos y las reacciones químicas; el agua pura tiene un valor de 1,0.

Cantidad de agua de un alimento, normalmente expresada como porcentaje del peso y medida secando una muestra y pesando la pérdida.

Escala que indica la acidez o alcalinidad de un alimento o solución: 7 es neutro, los valores inferiores son ácidos y los superiores, alcalinos.

Cantidad de ácido presente en un alimento, medida a menudo por titulación y expresada como porcentaje del ácido principal, por ejemplo láctico, cítrico o acético.

Molécula grande formada por aminoácidos que es un nutriente esencial y también aporta estructura a alimentos como carne, queso, masa de pan y clara de huevo.

Grupo principal de nutrientes que incluye azúcares, almidón y fibra; sus moléculas contienen carbono, hidrógeno y oxígeno y suelen aportar energía a la dieta.

Reacción química entre grasas o aceites y oxígeno que los degrada y genera sabores y olores rancios o pasados.

Reacción entre aminoácidos y azúcares reductores durante el calentamiento que produce los colores marrones y sabores típicos de la corteza del pan, el café tostado y la carne a la parrilla.

Oscurecimiento de frutas y verduras cortadas o golpeadas cuando enzimas, principalmente polifenol oxidasa, reaccionan con compuestos fenólicos naturales y oxígeno.

Sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí sola y se añade en pequeñas cantidades con una función técnica, como conservar, colorear, espesar o endulzar.

Aditivo alimentario que ralentiza el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos para que el producto se mantenga inocuo y aceptable durante más tiempo.

Sustancia, incluidos los aditivos, que se utiliza para elaborar un alimento y permanece en el producto final, aunque haya cambiado de forma.

Sustancia que ayuda a mezclar y mantener unidos el aceite y el agua, como en mayonesa, margarina, helado o chocolate.

Sustancia que mantiene estable la estructura física de un alimento y ayuda a evitar separación, sedimentación o formación de cristales durante el almacenamiento.

Código formado por la letra E y un número, como E330 para el ácido cítrico, que identifica un aditivo autorizado en la Unión Europea.

Sustancia que aporta sabor dulce a un alimento; a menudo designa edulcorantes intensos, como la sucralosa o la estevia, mucho más dulces que el azúcar y con pocas o ninguna caloría.

Sustancia que aumenta la viscosidad de un alimento líquido y espesa salsas, sopas, postres o bebidas sin modificar mucho sus demás propiedades.

Sustancia que ralentiza la oxidación de los alimentos y ayuda a prevenir el enranciamiento de las grasas y los cambios de color en frutas, verduras y carne.

Producto que se añade a un alimento para aportar o modificar su olor y sabor, como extracto de vainilla, aroma de humo o preparado aromatizante de fresa.

Materiales y recipientes que contienen y protegen un alimento, así como el proceso de introducirlo en ellos.

Información impresa en un envase alimentario, como nombre del producto, ingredientes, alérgenos, cantidad neta, fechas, conservación y datos del productor.

Fecha de un alimento perecedero después de la cual no debe consumirse porque puede dejar de ser seguro aunque parezca y huela bien.

Fecha hasta la que un alimento conserva la calidad esperada —como sabor, textura y color— si se almacena correctamente; después aún puede ser seguro consumirlo.

Tabla del envase que informa de la energía y los nutrientes, como grasas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal, para una cantidad determinada.

Parte de la etiqueta que nombra todos los ingredientes, incluidos los aditivos, en orden descendente según el peso al incorporarlos.

Llenado de un producto comercialmente estéril en envases esterilizados, dentro de un entorno estéril, y cierre del envase para conservarlo seguro a temperatura ambiente.

Envasado en el que el aire interior se sustituye por una mezcla de gases, normalmente nitrógeno, dióxido de carbono y a veces oxígeno, para ralentizar el deterioro.

Envasado en el que se extrae el aire antes de sellar, de modo que la película queda ajustada al producto y se reduce su contacto con oxígeno.

Material que entra en contacto con alimentos durante la producción, el almacenamiento, el envasado o el servicio, como envases, cintas transportadoras, guantes, depósitos y utensilios.

Transferencia de sustancias desde un envase u otro material en contacto con alimentos hacia el alimento, por ejemplo plastificantes, monómeros o componentes de tintas de impresión.

Periodo durante el cual un alimento conserva su inocuidad y la calidad esperada si se almacena en las condiciones indicadas.

Conjunto ininterrumpido de etapas de almacenamiento refrigerado y transporte que mantiene los alimentos fríos o congelados a la temperatura adecuada hasta el consumidor.

Sabor y olor desagradables, penetrantes, jabonosos o pasados que aparecen cuando grasas y aceites se degradan por oxidación o por acción de enzimas y agua.

Método para estimar la vida útil en menos tiempo: el producto se almacena en condiciones más exigentes, normalmente con mayor temperatura o humedad, y se aplican modelos para predecir su duración en condiciones normales.

Temperatura, humedad, luz y otras condiciones en que debe mantenerse un alimento para conservar su inocuidad y alcanzar la vida útil declarada.

Regla de rotación de existencias según la cual se utiliza o expide primero el producto más antiguo que se recibió.

Exposición de un alimento a temperaturas fuera del intervalo seguro, por ejemplo dejar demasiado tiempo un producto refrigerado a temperatura ambiente, lo que favorece el crecimiento de microorganismos.

Capacidad de seguir un alimento y sus ingredientes por todas las etapas de producción, transformación y distribución: un paso atrás hasta el proveedor y uno adelante hasta el cliente.

Reglas y procedimientos básicos para instalaciones, equipos, personal, higiene y documentación que permiten producir alimentos de manera constante y segura.

Retiro del mercado de un producto inseguro o ilegal, incluso de manos de consumidores, después de su venta o distribución.

Revisión planificada y sistemática de una fábrica, sus documentos y prácticas para comprobar si cumplen una norma, los requisitos del cliente o la ley.

Conjunto de normas, directrices y códigos internacionales sobre alimentos elaborado por la FAO y la OMS para proteger la salud de los consumidores y promover prácticas comerciales justas.

Nivel legal máximo de residuos de un plaguicida o medicamento veterinario permitido en un alimento o sobre él cuando la sustancia se utiliza correctamente.

Alteración, etiquetado engañoso o sustitución deliberada de alimentos o ingredientes para obtener un beneficio económico, como mezclar aceites baratos con aceite de oliva o añadir jarabe de azúcar a la miel.