¿Qué significa enzymatic browning?
Significado en Ciencia y tecnología de los alimentos, traducción al español y ejemplos
enzymatic browning: pardeamiento enzimático
Oscurecimiento de frutas y verduras cortadas o golpeadas cuando enzimas, principalmente polifenol oxidasa, reaccionan con compuestos fenólicos naturales y oxígeno.
Cómo se usa
Es frecuente en manzana, patata, plátano y aguacate recién cortados y en el procesamiento de zumos. Se controla escaldando, bajando el pH con ácido cítrico, añadiendo ácido ascórbico, usando sulfitos cuando estén permitidos o limitando el oxígeno. A diferencia de la reacción de Maillard, no requiere calor.
Frases de ejemplo
A dip in ascorbic acid solution prevents enzymatic browning on the apple slices for several days.
Un baño en solución de ácido ascórbico evita durante varios días el pardeamiento enzimático de las rodajas de manzana.
La solución protege las superficies recién cortadas durante el periodo indicado.
Enzymatic browning started within minutes after the potatoes were peeled.
El pardeamiento enzimático comenzó pocos minutos después de pelar las patatas.
La rapidez señala que el contacto de la superficie pelada con el aire desencadena el cambio visible.
Combinaciones frecuentes
- prevent enzymatic browning
- polyphenol oxidase
- anti-browning agent
- fresh-cut produce
Términos relacionados
Más términos: Química y composición de los alimentos
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