ما معنى enzymatic browning؟

طريقة الاستخدام

تشيع هذه المشكلة في التفاح والبطاطا والموز والأفوكادو المقطعة حديثًا وفي تصنيع العصائر. ويمكن الحد منها بالسلق السريع، أو خفض الرقم الهيدروجيني بحمض الستريك، أو إضافة حمض الأسكوربيك، أو استخدام الكبريتيت حيث يُسمح به، أو منع وصول الأكسجين. وهي تختلف عن اسمرار ميلارد الذي يتطلب الحرارة.

أمثلة

1. A dip in ascorbic acid solution prevents enzymatic browning on the apple slices for several days.

   يمنع غمس شرائح التفاح في محلول حمض الأسكوربيك اسمرارها إنزيميًا عدة أيام.

   تصف الجملة معالجة الشرائح بمحلول مضاد للأكسدة لإبقاء لونها دون اسمرار أيامًا.

2. Enzymatic browning started within minutes after the potatoes were peeled.

   بدأ الاسمرار الإنزيمي بعد دقائق من تقشير البطاطا.

   تحدد الجملة سرعة بدء تغير اللون بعد إزالة قشرة البطاطا.

تراكيب شائعة

• prevent enzymatic browning
• polyphenol oxidase
• anti-browning agent
• fresh-cut produce

مصطلحات ذات صلة

• Maillard reactionتفاعل ميلارد
• blanchingالسلق السريع
• antioxidantمضاد أكسدة
• acidityالحموضة

مصطلحات أخرى: كيمياء الأغذية ومكوناتها

• water activity · النشاط المائي
• moisture content · محتوى الرطوبة
• pH · الأس الهيدروجيني
• protein · البروتين
• carbohydrate · الكربوهيدرات
• lipid oxidation · أكسدة الدهون