مصطلحات هندسة الأغذية باللغة الإنجليزية وشرحها بالعربية

مادة أساسية، مثل الحليب أو الدقيق أو الفاكهة أو اللحم، يستلمها المصنع ويعالجها لصنع منتجاته.

كمية من المنتج تُصنع في وقت واحد وبالمواد والظروف نفسها، بحيث يمكن تعريفها وتتبعها كوحدة واحدة.

العمليات التي تحوّل المنتجات الزراعية الخام إلى أغذية أكثر أمانًا وأطول صلاحية وأسهل استعمالًا أو أشهى، من الغسل والتقطيع إلى الطهي والتعبئة.

عملية تغيّر فيها كائنات دقيقة، مثل البكتيريا أو الخمائر أو العفن، السكريات ومكونات غذائية أخرى، فتنتج أحماضًا أو كحولًا أو غازًا ونكهات جديدة.

عملية يُدفَع فيها سائل كالحليب عبر فجوة ضيقة تحت ضغط مرتفع، فتتفتت كريات الدهن إلى كريات صغيرة جدًا تمنع انفصال القشدة.

عملية يُدفَع فيها خليط غذائي عبر فتحة مشكلة تُسمى القالب، وغالبًا ما يُطهى بالحرارة والضغط أثناء ذلك، لإنتاج أطعمة مثل المعكرونة والوجبات الخفيفة وحبوب الإفطار.

معالجة حرارية قصيرة بالماء الساخن أو البخار، يعقبها تبريد سريع، وتُستخدم للخضروات وبعض الفواكه أساسًا لتعطيل الإنزيمات قبل التجميد أو التعليب أو التجفيف.

إزالة جزء من الماء من غذاء سائل بغليه، عادةً تحت تفريغ هوائي لخفض درجة الحرارة، لإنتاج مركز مثل معجون الطماطم أو مركز العصير.

طريقة تجفيف يُرش فيها السائل على هيئة قطرات دقيقة جدًا داخل هواء ساخن، فيتبخر الماء خلال ثوانٍ ويُجمع مسحوق ناعم.

جهاز ينقل الحرارة بين مائعين من دون أن يختلطا، مثل تسخين الحليب بالماء الساخن أو تبريده بالماء المثلج.

نظام آلي ينظف الأسطح الداخلية للأنابيب والخزانات والمبادلات الحرارية وآلات التعبئة بتدوير الماء ومواد التنظيف، من دون تفكيك المعدات.

كمية المنتج النهائي الناتجة من مقدار معين من المادة الخام، ويُعبّر عنها عادة بنسبة مئوية.

مجموعة مترابطة من الآلات ومحطات العمل ينتقل المنتج عبرها خطوةً خطوة من المادة الخام إلى سلعة نهائية معبأة.

معالجة حرارية معتدلة تقضي على معظم الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض وكثير من كائنات الفساد، مع إبقاء طعم الغذاء ومغذياته على حالهما قدر الإمكان.

معالجة، غالباً ما تستخدم حرارة مرتفعة، تدمر الكائنات الدقيقة وأبواغها كي يمكن حفظ الغذاء في درجة حرارة الغرفة من دون فساد أو فقدان مأمونيته.

أي عملية تستخدم الحرارة لجعل الغذاء آمنًا أو لإطالة مدة صلاحيته أو تغيير خصائصه، مثل البسترة أو التعقيم أو السلق أو الطهي.

حفظ الغذاء في درجات حرارة منخفضة فوق نقطة التجمد، غالبًا بين 0 و5 °م، لإبطاء نمو الميكروبات والتغيرات الكيميائية.

خفض حرارة الغذاء حتى يتحول معظم مائه إلى جليد، ما يوقف نمو الميكروبات ويبطئ التغيرات الكيميائية لأشهر.

إزالة الماء من الغذاء، عادة باستخدام الحرارة والهواء المتحرك، لخفض نشاطه المائي ومنع نمو الميكروبات كي يبقى صالحًا مدة طويلة.

حفظ الطعام بإغلاقه في أوعية محكمة الإغلاق، كالمعلبات أو المرطبانات، ثم تسخينه بما يكفي للقضاء على الكائنات الدقيقة القادرة على النمو أثناء التخزين.

اختصار لعبارة «درجة حرارة فائقة الارتفاع»: معالجة حرارية يُسخن فيها الغذاء السائل إلى نحو 135–150 درجة مئوية لبضع ثوانٍ ثم يُعبأ تعبئة معقمة، فيبقى أشهرًا من دون تبريد.

الزمن اللازم عند درجة حرارة معينة لقتل 90٪ من جماعة كائن دقيق محدد، أي خفض عددها بمقدار لوغاريتمي واحد.

كائن دقيق، مثل بكتيريا أو فيروس أو طفيلي، يمكن أن يسبب المرض لمن يأكل منتجاً ملوثاً أو يشربه.

أي تغير يجعل الغذاء غير مقبول للأكل، مثل النكهة الغريبة أو الرائحة الكريهة أو اللزوجة أو تكون الغاز أو العفن؛ وغالباً ما تسببه كائنات دقيقة أو إنزيمات أو الأكسدة.

كائن حي لا يُرى من دون مجهر، مثل البكتيريا أو الخميرة أو العفن؛ فمنه ما يفسد الطعام أو يسبب المرض، ومنه ما هو نافع.

كائنات دقيقة وحيدة الخلية تتكاثر بسرعة في الظروف الملائمة؛ يسبب بعضها التسمم الغذائي أو فساد الطعام، ويُستخدم بعضها الآخر في صنع أطعمة كالزبادي والجبن.

نوع من الفطريات ينمو على أسطح الطعام في خيوط زغبية؛ ويسبب فسادًا ظاهرًا، وقد تنتج بعض أنواعه سمومًا ضارة تُسمى السموم الفطرية.

فطر وحيد الخلية يخمّر السكريات منتجًا الكحول وثاني أكسيد الكربون؛ ويُستخدم لصنع الخبز والبيرة والنبيذ، لكنه قد يفسد العصائر والأطعمة الحلوة أيضًا.

أي مرض ينجم عن تناول طعام أو ماء ملوث بكائنات دقيقة ضارة أو سمومها أو مواد كيميائية أو طفيليات.

مجموعة من البكتيريا تسبب داء السالمونيلا، وهو مرض شائع منقول بالغذاء يرتبط كثيرًا بالدواجن والبيض واللحوم النيئة أو غير مكتملة الطهي، وبعض المنتجات الطازجة.

مجموعة من البكتيريا؛ يسبب النوع Listeria monocytogenes داء الليستريات، وهو مرض نادر لكنه خطير، ويشكل خطرًا خاصًا على الحوامل وحديثي الولادة وكبار السن وضعيفي المناعة.

بكتيريا تكوّن الأبواغ وتنمو في غياب الأكسجين وتنتج ذيفان البوتولينوم، وهو من أشد السموم المعروفة، ويسبب التسمم الوشيقي النادر الذي قد يكون مميتًا.

عدّ مخبري للبكتيريا الهوائية في العينة التي تنمو مكوّنةً مستعمرات على طبق آغار، ويُستخدم مؤشرًا عامًا للنظافة والفساد.

مجموعة الممارسات والظروف التي تمنع الأخطار في الغذاء، بحيث لا يسبب المرض عند تحضيره واستهلاكه بالطريقة المقصودة.

اختصار لعبارة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة؛ وهو نظام وقائي يحدد أخطار سلامة الغذاء ويضبطها في مراحل إنتاج محددة وفق سبعة مبادئ.

وجود مادة ضارة أو غير مرغوب فيها في الغذاء أو دخولها إليه، مثل الكائنات الدقيقة أو المواد الكيميائية أو مسببات الحساسية أو شظايا الزجاج والمعادن والبلاستيك.

مادة، غالباً ما تكون بروتيناً، قد تسبب تفاعلاً تحسسياً لدى الأشخاص الحساسين، وقد يكون شديداً حتى مع كمية صغيرة جداً.

مرحلة في العملية يمكن فيها تطبيق إجراء ضبط، ويكون ضرورياً لمنع خطر سلامة الغذاء أو إزالته أو خفضه إلى مستوى مقبول.

الظروف والممارسات، مثل التنظيف وغسل اليدين وارتداء الملابس الواقية، التي تمنع تلوث الغذاء بفعل الأشخاص أو المعدات أو البيئة.

انتقال الكائنات الدقيقة الضارة أو مسببات الحساسية أو غيرها من الملوثات من غذاء أو سطح أو أداة أو شخص إلى غذاء آخر.

تنظيف المعدات والأسطح والمنشأة كلها وتعقيمها لإزالة الأوساخ وبقايا الطعام والميكروبات أو خفضها إلى مستويات آمنة.

الخطوة الأولى في نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، حيث يحصر الفريق المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومخاطر مسببات الحساسية في كل مرحلة من مراحل العملية، ويقيّم احتمال كل خطر وشدته.

أعلى قيمة أو أدناها، مثل درجة الحرارة أو الزمن أو الرقم الهيدروجيني، يجب الالتزام بها عند نقطة تحكم حرجة لإبقاء الخطر تحت السيطرة.

الخطوات المتخذة عند حدوث خلل، مثل عدم الالتزام بحد حرج أو تسجيل ملاحظة في التدقيق، لمعالجة المنتج المتأثر ومنع تكرار المشكلة.

يفحص شيئًا أو يقيسه بانتظام، مثل درجة الحرارة عند نقطة تحكم حرجة، ويسجل النتائج لرصد المشكلات والتعامل معها بسرعة.

أي جسم مادي لا ينبغي أن يوجد في الغذاء، مثل الزجاج أو المعدن أو البلاستيك الصلب أو الخشب أو الحصى أو الحشرات أو الشعر.

التدابير المخططة لمنع القوارض والحشرات والطيور من دخول منشآت الأغذية، ورصد أي آفة تدخل والتعامل معها.

شرط أساسي للنظافة أو التشغيل، مثل التنظيف ومكافحة الآفات ونظافة العاملين والصيانة، يجب توفيره قبل أن يعمل نظام HACCP بفاعلية.

الفحوص والقياسات والاختبارات التي تُجرى على المواد الخام والمنتجات أثناء التصنيع والسلع النهائية للتأكد من مطابقتها للمواصفات المتفق عليها.

اختبار علمي للغذاء باستخدام الحواس البشرية، من نظر وشم وتذوق ولمس وسمع، يجريه محكمون مدربون أو مستهلكون.

أخذ جزء صغير ممثل من دفعة أو شحنة لفحصه، بحيث يمكن الاستناد إلى النتيجة للحكم على الكمية كلها.

وثيقة تحدد المتطلبات المتفق عليها لمادة خام أو عبوة أو منتج، مثل التركيب والحدود الكيميائية والميكروبيولوجية والمظهر والتعبئة.

كيفية إحساس اليد والفم بالطعام، مثل كونه صلبًا أو طريًا أو مقرمشًا أو مطاطيًا أو ناعمًا أو كريميًا، وهي خصائص تنشأ من بنيته الفيزيائية.

مقياس لمدى كثافة السائل ومقاومته للجريان؛ فللعسل لزوجة مرتفعة، بينما لزوجة الماء منخفضة.

وثيقة يصدرها مورّد أو مختبر تعرض نتائج فحوص دفعة محددة وتؤكد مطابقتها للمواصفة المتفق عليها.

إخفاق في استيفاء متطلب، مثل مواصفة أو إجراء أو معيار أو حكم قانوني، ويُكتشف في منتج أو عملية أو أثناء التدقيق.

مقياس من صفر إلى واحد، يرمز إليه aw، يبين مقدار الماء الحر المتاح للكائنات الدقيقة والتفاعلات الكيميائية في الغذاء؛ وقيمة الماء النقي 1.0.

كمية الماء الموجودة في الغذاء، ويُعبّر عنها عادةً كنسبة من وزنه، وتُقاس بتجفيف عينة ووزن ما فقدته.

مقياس من 0 إلى 14 يبيّن مدى حموضة الغذاء أو المحلول أو قلويته؛ فالقيمة 7 متعادلة، وما دونها حمضي وما فوقها قلوي.

مقدار الأحماض الموجودة في الغذاء، ويُقاس غالبًا بالمعايرة ويُعبَّر عنه بنسبة مئوية من الحمض الرئيسي، مثل حمض اللاكتيك أو الستريك أو الأسيتيك.

جزيء كبير يتكون من أحماض أمينية، وهو عنصر غذائي أساسي ويسهم أيضًا في تكوين بنية أطعمة كثيرة، مثل اللحم والجبن وعجين الخبز وبياض البيض.

إحدى المجموعات الغذائية الرئيسية، وتشمل السكريات والنشا والألياف، وتتكون من الكربون والهيدروجين والأكسجين؛ وهي مصدر الطاقة الأساسي في معظم الأنظمة الغذائية.

تفاعل كيميائي بين الدهون أو الزيوت والأكسجين يؤدي إلى تحللها وتكوّن نكهات وروائح باهتة زنخة.

تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزِلة عند التسخين، وينتج عنه اللون البني والنكهات المميزة لقشرة الخبز والقهوة المحمصة واللحم المشوي.

اسمرار الفاكهة والخضروات المقطعة أو المرضوضة عندما تتفاعل الإنزيمات، ولا سيما بوليفينول أوكسيداز، مع المركبات الفينولية الطبيعية وأكسجين الهواء.

مادة لا تُستهلك عادةً بوصفها غذاءً مستقلاً، لكنها تضاف بكميات صغيرة لغرض تقني مثل الحفظ أو التلوين أو التكثيف أو التحلية.

مضاف غذائي يبطئ نمو البكتيريا والخمائر والعفن، ويساعد المنتج على البقاء آمناً ومقبولاً مدة أطول.

أي مادة، بما فيها المضافات، تُستخدم في تصنيع الغذاء وتبقى في المنتج النهائي، ولو تغير شكلها.

مادة تساعد الزيت والماء على الامتزاج والبقاء ممتزجين، كما في المايونيز والسمن النباتي والآيس كريم والشوكولاتة.

مادة تحافظ على استقرار الحالة الفيزيائية للغذاء، كمنع المكونات من الانفصال أو الترسب أو تكوين البلورات أثناء التخزين.

رمز يتكون من الحرف E ورقم، مثل E330 لحمض الستريك، ويعرّف مضافًا غذائيًا معتمدًا للاستخدام في الاتحاد الأوروبي.

مادة تُستخدم لإكساب الغذاء طعمًا حلوًا؛ ويُقصد بها غالبًا المحليات عالية الشدة، مثل السكرالوز أو الستيفيا، التي تفوق حلاوتها حلاوة السكر كثيرًا وتضيف سعرات قليلة أو لا تضيفها.

مادة تزيد لزوجة الغذاء السائل، فتجعل الصلصات والشوربات والحلويات والمشروبات أكثر كثافة من دون تغيير كبير في خصائصها الأخرى.

مادة تبطئ أكسدة الغذاء، فتساعد على منع تزنخ الدهون وتغير ألوان الفاكهة والخضروات واللحوم.

مادة تضاف إلى الغذاء لإكسابه رائحة أو طعمًا أو لتغييرهما، مثل مستخلص الفانيليا أو نكهة الدخان أو مستحضر نكهة الفراولة.

المواد والحاويات التي تحتوي المنتج الغذائي وتحميه، وكذلك عملية وضع المنتج داخلها.

المعلومات المطبوعة على عبوة الغذاء، مثل اسم المنتج ومكوناته ومسببات الحساسية والكمية الصافية والتاريخ وتعليمات التخزين وبيانات المنتج.

التاريخ المحدد على غذاء سريع التلف، وبعده ينبغي عدم تناوله لأنه قد لا يعود آمناً حتى لو بدا ورائحته طبيعيين.

التاريخ الذي يحتفظ الغذاء حتى حلوله بجودته المتوقعة، مثل الطعم والقوام واللون، عند تخزينه على الوجه الصحيح؛ وقد يظل آمناً للأكل بعده.

جدول على عبوة الغذاء يبيّن الطاقة والعناصر الغذائية، مثل الدهون والكربوهيدرات والسكريات والبروتين والملح، لكمية محددة من المنتج.

جزء من ملصق الغذاء يسرد جميع المكونات، بما فيها المضافات، بترتيب تنازلي حسب أوزانها عند استخدامها.

ملء منتج معقم تجاريًا في عبوات معقمة داخل بيئة معقمة ثم إحكام إغلاقها، ليظل الغذاء آمنًا في درجة حرارة الغرفة.

تعبئة يُستبدل فيها الهواء داخل العبوة بمزيج من الغازات، غالبًا النيتروجين وثاني أكسيد الكربون وأحيانًا الأكسجين، لإبطاء التلف.

تعبئة يُزال فيها الهواء من العبوة قبل إغلاقها، فيلتصق الغلاف بالمنتج ويُبعد عنه الأكسجين.

أي مادة تلامس الغذاء أثناء الإنتاج أو التخزين أو التعبئة أو التقديم، مثل مواد التغليف والسيور الناقلة والقفازات والخزانات وأدوات المطبخ.

انتقال مواد من العبوات أو غيرها من المواد الملامسة للغذاء إلى الغذاء، مثل الملدّنات أو المونومرات أو مكونات أحبار الطباعة.

الفترة التي يظل فيها الغذاء آمناً ويحافظ على الجودة المتوقعة عند تخزينه وفق الشروط المحددة.

تتابع متصل من مراحل التخزين والنقل المبردين يحافظ على الأغذية المبردة أو المجمدة عند الحرارة المناسبة من الإنتاج حتى المستهلك.

طعم ورائحة غير مستحبين، قد يكونان لاذعين أو شبيهين بالصابون أو قديمين، وينشآن عند تحلل الدهون والزيوت بالأكسدة أو بفعل الإنزيمات والماء.

طريقة أسرع لتقدير مدة الصلاحية، يُخزّن فيها المنتج في ظروف أشد، غالبًا بحرارة أو رطوبة أعلى، ثم تُستخدم نماذج لتوقع مدة بقائه في الظروف المعتادة.

درجة الحرارة والرطوبة والضوء وغيرها من الظروف التي ينبغي حفظ الغذاء فيها ليبقى آمنًا ويحقق مدة الصلاحية المعلنة.

قاعدة لتدوير المخزون تعني استخدام أو شحن أقدم مخزون مستلَم قبل الأحدث؛ والاختصار FIFO مأخوذ من العبارة الإنجليزية First In, First Out.

تعرض الغذاء لدرجات حرارة خارج نطاقه الآمن، مثل ترك غذاء مبرد دافئًا مدة طويلة، بما يسمح للميكروبات بالنمو.

القدرة على تتبع الغذاء ومكوناته عبر كل مراحل الإنتاج والتجهيز والتوزيع، خطوة إلى المورد وخطوة إلى العميل.

مجموعة قواعد وإجراءات أساسية للمباني والمعدات والعاملين والنظافة والتوثيق، تضمن إنتاج الغذاء بأمان وبصورة متسقة.

إزالة منتج غير آمن أو غير قانوني من السوق، بما يشمل استرجاعه من المستهلكين، بعد بيعه أو توزيعه بالفعل.

فحص مخطط ومنهجي يجريه مدقق لمصنعه ووثائقه وممارساته، للتحقق من استيفائها معيارًا أو متطلبات عميل أو أحكام القانون.

مجموعة المعايير والإرشادات ومدونات الممارسات الغذائية الدولية التي أعدتها منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية لحماية صحة المستهلكين ودعم عدالة تجارة الأغذية.

أعلى مستوى مسموح به قانونًا لمتبقيات مبيد أو دواء بيطري في الغذاء أو على سطحه عند استخدام المادة على الوجه الصحيح.

تغيير الغذاء أو وسمه ببيانات مضللة أو استبداله عمدًا لتحقيق مكسب اقتصادي، مثل خلط زيوت أرخص بزيت الزيتون أو إضافة شراب السكر إلى العسل أو بيع سمك رخيص باسم نوع آخر.