Английская лексика для профессиональной кухни

Нагревать жидкость до интенсивного бурления или готовить пищу в такой жидкости. На уровне моря вода закипает при 100 °C.

Готовить пищу в жидкости, поддерживаемой чуть ниже точки кипения, так что на поверхность медленно поднимаются лишь небольшие пузырьки.

Быстро готовить небольшие кусочки пищи на горячем жире в сковороде, перемещая или встряхивая их для равномерного подрумянивания. Слово происходит от французского sauter — «прыгать».

Готовить мясо, птицу или овощи сухим жаром в духовке, обычно при достаточно высокой температуре, чтобы подрумянилась поверхность. Как существительное roast — кусок мяса, приготовленный таким способом.

Готовить пищу сухим жаром в духовке, особенно хлеб, торты, выпечку, печенье и блюда под корочкой или соусом.

Готовить пищу над сильным прямым жаром или под ним, чтобы появились поджаренные полосы и дымный вкус. Как существительное grill — оборудование для такого приготовления.

Готовить пищу, полностью погружая её в горячее масло, обычно при температуре около 160–190 °C, до хрустящей золотистой корочки.

Готовить пищу в горячем паре, поднимающемся от кипящей воды, не допуская соприкосновения самой пищи с водой.

Бережно готовить пищу в горячей, но не кипящей жидкости, примерно при 70–85 °C, например в воде, бульоне, вине или молоке.

Ненадолго опустить продукт в кипящую воду, а затем обычно сразу переложить в ледяную воду, чтобы остановить приготовление, закрепить цвет и частично приготовить его.

Быстро подрумянивать поверхность мяса или рыбы на очень горячей сковороде или гриле, создавая тёмную ароматную корочку.

Сначала подрумянить продукт, затем медленно готовить его в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости, чтобы жёсткие куски стали мягкими.

Кипятить или томить жидкость, чтобы часть воды испарилась, а она стала гуще и приобрела более насыщенный вкус. Полученный концентрат называют reduction.

Нагревать сахар или содержащие сахар продукты, например лук, до потемнения и появления насыщенного сладковатого вкуса с лёгкой горчинкой.

Приготовленный до мягкости, но сохраняющий лёгкую упругость при укусе; чаще всего так говорят о пасте, рисе и овощах. По-итальянски означает «на зуб».

Способ приготовления, при котором продукты в вакуумном пакете долго держат на водяной бане с точно заданной, обычно невысокой температурой. С французского — «под вакуумом».

Поливать или смазывать жиром либо соком от приготовления продукт в процессе готовки.

Добавить жидкость в посуду после жарки и растворить в ней подрумяненные остатки со дна.

Медленно готовить овощи в небольшом количестве жира, чтобы они размягчились, но не подрумянились.

Ненадолго поджечь добавленный в блюдо алкоголь при приготовлении или подаче.

Размягчать продукт, особенно фрукты, выдерживая его в жидкости или смешав с сахаром.

Слегка покрыть продукт мукой или другим сухим порошком перед приготовлением.

Обрабатывать тесто нажимами, растягиванием и складыванием, чтобы развить его структуру.

Соединить лёгкую смесь с другой, осторожно поднимая и переворачивая массу.

Выпекать песочную или другую тестовую основу без начинки — частично или до полной готовности.

Взбивать жир, обычно сливочное масло, с сахаром, пока смесь не станет светлее и воздушнее.

Растереть жир с мукой кончиками пальцев, пока не образуются мелкие покрытые жиром частицы.

Распасться на сгустки и жидкость; так говорят, в частности, об изменении структуры молока или яичной смеси.

Ненадолго отварить продукт, чтобы он частично приготовился перед следующим этапом.

Удалить у птицы хребет и распластать её перед приготовлением.

Связать птицу или кусок мяса, чтобы во время приготовления они сохраняли компактную форму.

Снимать с продукта раковину или наружную оболочку, например с устриц или кукурузы.

Удалить тёмный пищеварительный тракт из креветки или крупной креветки при подготовке продукта.

Готовить продукт в кислой жидкости или посредством ферментации, в ходе которой образуется кислота.

Быстро готовить небольшие кусочки продукта в горячем жире, постоянно перемешивая или подбрасывая их.

Извлекать аромат ингредиента, оставляя его в жидкости или жире.

Способ приготовления, при котором продукт медленно готовят в жире; чаще всего так готовят утку или другое мясо.

Китайский приём подготовки, при котором небольшие кусочки мяса покрывают, часто крахмалом, перед приготовлением.

Покрытие постного мяса тонкими кусочками жира перед приготовлением, чтобы защитить его поверхность.

Продолжение приготовления благодаря сохранённому теплу после того, как продукт сняли с источника нагрева.

Способ приготовления мяса, при котором его сначала готовят мягким нагревом, а в конце обжаривают поверхность.

Консистенция соуса, достаточно густого, чтобы покрывать обратную сторону ложки.

Пики взбитой массы, которые загибаются, когда поднимают венчик.

Пики взбитой массы, которые сохраняют вертикальную форму после поднятия венчика.

Стадия, при которой взбитая смесь стекает толстой лентой, некоторое время остающейся видимой на поверхности.

Проверка теста, при которой небольшой кусочек растягивают настолько тонко, что сквозь него проходит свет.

Этап брожения, во время которого замешанное хлебное тесто отдыхает одной общей массой до разделения на части.

Короткий отдых разделённого или предварительно сформованного теста перед дальнейшей формовкой.

Быстрое увеличение объёма хлебного теста в начале выпечки, до того как его структура закрепится.

Отдых смеси муки и воды, обычно до добавления соли и разрыхлителя или закваски.

Защипывать или прижимать край теста повторяющимися движениями, часто чтобы закрыть его.

Прижать поднявшееся тесто, чтобы выпустить часть газа перед дальнейшей формовкой или расстойкой.

Замедлять брожение теста, выдерживая его при более низкой температуре.

Варить фрукты, цедру или похожие продукты в сахарном сиропе, чтобы они пропитались сахаром.

Подрумянить поверхность продукта сухим жаром, особенно хлеба, орехов или специй.

Приготовленный в сложенном бумажном конверте, который удерживает влагу и аромат вокруг продукта.

Пропускать сухой ингредиент через сито, чтобы удалить комки или разделить частицы.

Тереть продукт о поверхность с отверстиями или выступами, чтобы получить мелкую стружку или частицы.

Раздавливать приготовленную или мягкую пищу, превращая её в мягкую массу.

Лить небольшое количество жидкости тонкой струйкой поверх еды.

Рассеивать мелкие частицы или капли по поверхности.

Покрывать поверхность для готовки или внутреннюю поверхность ёмкости тонким слоем жира.

Контролировать температуру ингредиента, особенно шоколада или яичной смеси, подготавливая его к использованию.

Техника работы с тестом: его часть растягивают и складывают обратно поверх остального теста.

Резать продукты ножом на кусочки, обычно быстро и без необходимости добиваться абсолютно одинакового размера.

Нарезать продукты небольшими одинаковыми кубиками. Как существительное dice также означает сами кубики, например мелкие кубики моркови.

Резать продукт на тонкие плоские кусочки. Как существительное slice — один такой кусочек, например ломтик хлеба или лимона.

Большой универсальный кухонный нож с широким слегка изогнутым лезвием, обычно длиной 20–25 см, для большинства работ по рубке и нарезке.

Резать или перемалывать пищу на очень мелкие кусочки, мельче, чем при обычной рубке. В британском английском mince как существительное также означает фарш.

Снимать кожицу с фрукта или овоща. Как существительное peel — кожура, например апельсина, лимона или картофеля.

Классический вид нарезки ножом: тонкие ровные полоски, похожие на спички, примерно 2–3 мм толщиной и 5 см длиной. Употребляется также как глагол: нарезать морковь соломкой.

Очень мелкая ровная нарезка овощей кубиками примерно по 3 мм или меньше; получают, нарезая соломку жюльен поперёк.

Бескостный кусок рыбы или мяса, например рыбное филе или говяжье филе. Как глагол fillet означает отделить такие куски, удалив кости.

Небольшой нож с коротким лезвием, обычно 7–10 см, для чистки, подрезки и точной работы с фруктами и овощами.

Тонкие ленты, полученные нарезанием сложенных стопкой или свёрнутых листьев, например базилика или шпината.

Нарезка овощей ровными брусочками, более толстыми, чем соломка жюльен.

Способ нарезки тонкими плоскими кусочками, часто повторяющими форму самого овоща.

Классическая нарезка овощей в виде небольшого ровного бочонка с закруглёнными сторонами.

Положение направляющей руки, при котором кончики пальцев согнуты внутрь, пока рука удерживает продукт для нарезки.

Способ держать нож, при котором большой и указательный пальцы охватывают клинок возле рукояти.

Тонкая, жёсткая, серебристая прослойка соединительной ткани на некоторых кусках мяса.

Одна из небольших тонких костей, которые могут оставаться внутри рыбного филе.

Зачистка мяса и тканей с концов рёберных костей перед подачей.

Способ рубки, при котором нож раскачивают, опирая движение на его изогнутое лезвие.

Долька цитрусового плода, вырезанная без кожуры, белой части и разделяющих её плёнок.

Плоская доска из пластика или дерева, на которой режут продукты. В профессиональных кухнях часто используют доски разных цветов для разных видов продуктов.

Закрытая нагреваемая камера для выпечки, запекания и поддержания пищи в тепле. В профессиональных кухнях используют подовые, конвекционные и комбинированные печи.

Кухонное оборудование с конфорками или нагревательными поверхностями для приготовления пищи в посуде; часто снизу расположена духовка.

Глубокая круглая металлическая посуда с длинной ручкой и часто крышкой, используемая для кипячения, томления и приготовления соусов.

Неглубокая посуда с плоским дном, длинной ручкой и наклонными стенками, используемая для жарки, обжаривания и получения корочки.

Инструмент из петель проволоки на ручке, которым в яйца и сливки вводят воздух или размешивают соусы до однородности. Как глагол whisk означает взбивать этим инструментом.

Инструмент из двух соединённых рычагов, которые сжимают, чтобы брать, переворачивать или подавать пищу, не касаясь её руками.

Профессиональная печь, которая готовит сухим горячим воздухом, паром или их сочетанием; часто оснащена программами и термощупом для измерения температуры внутри продукта.

Профессиональный гриль с мощным источником жара над продуктом; им подрумянивают и глазируют блюда, плавят сыр или подогревают тарелки.

Холодильная установка, быстро охлаждающая горячую приготовленную еду мощным потоком холодного воздуха, чтобы она за короткое контролируемое время прошла температурную опасную зону.

Большое холодильное или морозильное помещение, куда можно войти; используют для хранения крупных запасов продуктов. Сокращение от walk-in fridge, cooler или freezer.

Термометр с тонким металлическим щупом, который вводят в самую толстую часть продукта, чтобы измерить температуру в его центре.

Стержень, которым между заточками выравнивают режущую кромку ножа.

Абразивный камень, используемый для заточки режущей кромки ножа.

Нож с узким лезвием, которым отделяют мясо от костей.