Английская лексика для профессиональной кухни

Полоска, используемая для проверки концентрации определённого дезинфицирующего раствора.

План, в котором указано, что, когда и как следует убирать и кто за это отвечает.

Список блюд ресторана с описаниями и обычно ценами; также запланированный набор блюд для трапезы или мероприятия.

Небольшое блюдо, которое подают первым перед основным. В американском английском обычно говорят appetizer.

Самое большое и важное блюдо трапезы, обычно подаваемое после закуски и перед десертом. Часто сокращают до main.

Небольшое блюдо, например овощи, салат, рис или картофель, которое подают вместе с основным. Часто сокращают до side.

Одна из отдельных частей трапезы, которые подают по очереди, например закуска, основное блюдо и десерт.

Блюдо, которого нет в постоянном меню, но которое предлагают ограниченное время, часто один день, используя сезонные продукты или излишки запасов.

О меню, в котором каждое блюдо перечислено и оценено отдельно, поэтому гость выбирает и оплачивает позиции по отдельности, а не заказывает фиксированный набор.

Меню с фиксированным числом блюд и установленной ценой; обычно для каждого курса предлагают небольшой выбор или не предлагают его вовсе.

Меню из множества небольших блюд, которые шеф выбирает и подаёт по очереди, чтобы представить стиль кухни и лучшие блюда; обычно цена фиксированная.

Небольшая солёная закуска на основе из хлеба или теста с начинкой или топпингом.

Небольшое сладкое пирожное или конфета, которую часто подают с кофе в конце трапезы.

Замороженный десерт преимущественно из подслащённой жидкости, часто фруктового сока или пюре, без молочной основы.

Замороженная подслащённая жидкость, которую в процессе приготовления разбивают на крупные кристаллы льда.

Название десерта, которое может обозначать плотную замороженную смесь или, особенно в США, слоёный десерт в стакане.

Лёгкое запечённое блюдо, которое поднимается главным образом благодаря воздуху, введённому во взбитые яичные белки.

Фрукты, медленно приготовленные с сахаром или сиропом, обычно сохраняющие кусочки или форму.

Запечённый десерт, в котором фрукты покрыты рыхлой крошкой из муки, жира и сахара.

Запечённый фруктовый десерт, покрытый выложенными сверху кусочками теста или жидкого теста.

Небольшая перемена блюд между более крупными курсами, часто предназначенная освежить вкусовое восприятие.

Так говорят о пище с солёным, пряным или иным несладким вкусом.

Период, когда ресторан открыт, а кухня готовит и выдаёт заказы, например обеденное или вечернее обслуживание.

Печатный или написанный заказ из зала в кухню с указанием стола, блюд и особых пожеланий или аллергий.

Стойка между кухней и залом, где проверяют готовые тарелки, часто под тепловыми лампами, прежде чем официанты унесут их гостям.

Размещать приготовленную пищу на тарелке так, чтобы её можно было подать и чтобы она выглядела привлекательно. Существительное plating означает способ оформления блюда.

Небольшой продукт, например зелень, ломтик лимона или капля соуса, добавляемый к блюду для улучшения его вида и вкуса. Как глагол garnish означает украсить блюдо таким образом.

Части ресторана, видимые гостям, например обеденный зал и бар, а также работающий там персонал: хосты, официанты, бармены и менеджеры.

Зоны ресторана, которых гости не видят, например кухня, кладовые и мойка, а также работающий там персонал.

На кухне — начать готовить блюдо или курс для стола; команду подаёт шеф на раздаче, когда наступает нужное время.

Короткое предупреждение, которое выкрикивают на кухне, сообщая, что проходишь позади человека, чтобы он не отступил и не повернулся прямо на тебя.

Кухонный сленг: блюдо или ингредиент закончились и их нельзя заказать либо их временно убирают из меню. Происхождение выражения неясно.

Одна обслуживаемая трапеза одного гостя, используемая для подсчёта числа посетителей ресторана; также сервировка места для одного гостя.

В кухонных командах — общее количество блюда, которое требуется в данный момент по всем ещё не закрытым заказам.

В кухонном жаргоне — необходимость приготовить блюдо немедленно, часто вне обычной последовательности заказов.

Кухонный жаргон: быть перегруженным работой и не успевать её выполнять.

Поданный отдельно от основного блюда продукт, а не положенный на него или смешанный с ним.

Приготовленный или доведённый до готовности непосредственно перед подачей, обычно после получения заказа.

Приготовить блюдо повторно, обычно взамен того, которое нельзя подать как задумано.

Подача еды на общих блюдах, поставленных на стол, чтобы гости сами накладывали себе порции.

Подготовка и организация всех ингредиентов и инструментов на рабочем месте до начала приготовления или обслуживания. Выражение французское и означает «разложить по местам».

Зона кухни, где один повар или небольшая команда готовит определённый вид блюд, например на станции гриля, фритюра, соусов или гарниров.

Сокращение от preparation: подготовительная работа до приготовления или обслуживания, например мытьё, очистка, нарезка, порционирование и приготовление соусов. Употребляется и как глагол.

Рабочая привычка постоянно убирать станцию, инструменты и пролитые жидкости во время готовки, а не откладывать всю уборку на конец.

Количество ингредиента или заготовки, которое должно быть в наличии на смену или до следующей поставки; также par stock или просто par.

Приготовление количества еды за один производственный цикл, а не отдельно для каждого заказа.

Система производства пищи, при которой готовые блюда охлаждают для последующего разогрева и подачи.

Система производства пищи, при которой готовые блюда замораживают для последующей подготовки и подачи.

Планирование использования одного ингредиента или заготовки в нескольких разных позициях меню.

Подход, при котором используют широкий набор съедобных частей животного.

Описание кулинарного подхода, при котором используют несколько съедобных частей овоща, в том числе те, которые часто выбрасывают.