Английская лексика для профессиональной кухни

Тяжёлый нож с широким, обычно прямоугольным лезвием для рубки.

Нож с зубчатой кромкой, которым режут пилящими движениями.

Кухонная ломтерезка с неподвижным лезвием, по которому проводят продукт, получая ровные ломтики.

Ёмкость с отверстиями, используемая для слива жидкости с продуктов.

Коническое мелкое сито для процеживания соусов, супов и других жидкостей.

Сито барабанного типа с плоской сеткой, используемое для просеивания или тонкой обработки продуктов.

Ручной инструмент, продавливающий приготовленные продукты через перфорированный диск.

Инструмент, продавливающий приготовленный картофель через мелкие отверстия в виде тонких нитей.

Электрический ручной блендер, рабочую часть с лезвием которого помещают прямо в ёмкость с продуктом.

Электрический миксер на основании, обычно с чашей и сменными насадками.

Электрический кухонный прибор с чашей и сменными ножами для обработки продуктов.

Широкий плоский инструмент, которым поднимают или делят тесто и очищают рабочую поверхность.

Цилиндрический инструмент, который прокатывают по тесту, чтобы раскатать его до нужной толщины.

Гибкий мешок, из которого выдавливают смеси через отверстие или насадку, придавая им заданную форму.

Инструмент с плоским тупым лезвием для распределения, разглаживания или поднятия продуктов в кондитерском деле.

Инструмент для распределения крема с лезвием, изогнутым относительно рукоятки, чтобы обеспечить зазор.

Небольшая индивидуальная формочка для запекания или подачи суфле, заварного крема и других блюд.

Форма для торта с бортом, который раскрывается с помощью зажима и снимается с основания.

Глубокая прямоугольная форма для выпечки буханок хлеба или кекса.

Плоский металлический лист для выпекания печенья, изделий из теста или овощей.

Открытая проволочная конструкция, на которой размещают выпечку, чтобы воздух циркулировал вокруг неё.

Обработанная бумага, которой выстилают формы для выпечки и отделяют продукт от их поверхности.

Небольшие грузики, которые кладут на тесто в форме, чтобы оно не вздувалось при выпечке вслепую.

Кухонная кисть для нанесения жидкостей, например яичной смазки, масла или глазури.

Изогнутая насадка для миксера, предназначенная для замешивания и вымешивания теста.

Плоская насадка для миксера, которая смешивает продукты без взбивания венчиком и без замешивания крюком.

Ёмкость с вращающейся корзиной, которая удаляет воду с вымытых листьев.

Широкий неглубокий инструмент с отверстиями или сеткой, которым вынимают продукты или снимают примеси с поверхности жидкости.

Ложка с отверстиями, через которые стекает жидкость, пока ею вынимают твёрдую пищу.

Кухонная принадлежность с глубокой чашей и длинной ручкой для переливания жидкостей.

Широкая плоская кухонная лопатка, которой поднимают или переворачивают нежные продукты, например рыбу.

Чаша и тяжёлый ручной инструмент, которые используют вместе, чтобы толочь или измельчать ингредиенты.

Глубокая сковорода с наклонными стенками, широко используемая в китайской и других азиатских кухнях.

Широкая плоская нагреваемая поверхность, на которой продукты готовятся непосредственно.

Тяжёлая кастрюля с плотно прилегающей крышкой, подходящая для приготовления на плите или в духовке.

Герметично закрывающаяся посуда, в которой продукты готовятся на пару под давлением.

Североафриканская посуда с неглубоким основанием и высокой конической крышкой; также блюдо, приготовленное в такой посуде.

Толстая поверхность для выпечки, которая накапливает тепло и передаёт его тесту, помещённому на неё.

Корзина, которая поддерживает сформованную буханку во время окончательной расстойки перед выпечкой.

Небольшое лезвие на ручке, которым надрезают поверхность хлебного теста перед выпечкой.

Машина, которая раскатывает тесто в пласты заданной толщины.

Устройство, которое раскатывает тесто для пасты в тонкие пласты и иногда нарезает их полосками.

Прочные ножницы, предназначенные для работы с продуктами на кухне.

Ручной инструмент, которым отбивают куски мяса, делая их тоньше или мягче.

Гибкая бутылка, из которой соус или другая жидкость выдавливаются через узкое отверстие.

Ёмкость с носиком для наливания и нанесённой шкалой измерения объёма жидкости.

Прибор для измерения массы ингредиентов при приготовлении пищи и выпечке.

Многоразовый гибкий лист, который кладут на противень и используют как поверхность для выпечки.

Инструмент, которым тесто или кондитерскую массу вырезают по форме либо разделяют на куски.

Приспособление, которое позволяет белку стечь, удерживая желток.

Ролик с шипами, которым перед выпеканием делают небольшие отверстия в тесте.

Один из продуктов или других компонентов, например мука, масло или соль, которые соединяют для приготовления определённого блюда.

Добавлять в пищу соль, перец или другие приправы, чтобы улучшить вкус. Хорошо приправленное блюдо имеет подходящий уровень соли и вкуса.

Ароматная жидкость, полученная длительным томлением костей, овощей и ароматических добавок в воде; используется как основа для супов, соусов и тушёных блюд.

Приправленная жидкость или паста, часто с маслом, кислотой — например лимонным соком или йогуртом, — травами и специями, в которой перед приготовлением выдерживают мясо, рыбу или овощи.

Один из пяти основных соусов классической французской кухни по классификации Эскофье: бешамель, велуте, эспаньоль, голландский и томатный. На их основе готовят множество других соусов.

Смесь равных количеств жира, обычно сливочного масла, и муки, которую вместе прогревают и используют для загущения соусов и супов.

Однородная смесь двух жидкостей, которые обычно не смешиваются, например масла и воды или уксуса; её получают взбиванием, часто с помощью желтка или горчицы.

Тонкий окрашенный наружный слой кожуры цитрусовых, содержащий ароматические масла; его натирают или срезают для придания вкуса. Как глагол zest означает снимать цедру.

Свежие фрукты, овощи и зелень, а иногда и другие свежие продукты фермерского хозяйства, которые кухня закупает и хранит.

Продукты, которым не требуется охлаждение и которые хранят на полках: мука, рис, макароны, сахар, бобовые, специи и консервы.

Смесь нарезанных ароматических овощей, обычно лука, моркови и сельдерея, используемая как вкусовая основа.

Пучок трав, которым ароматизируют жидкость во время приготовления и который затем вынимают.

Небольшой тканевый мешочек с травами и специями для ароматизации жидкости во время приготовления.

Слегка ароматизированная жидкость для приготовления, часто с овощами и кислотой, особенно для припускания рыбы.

Насыщенный концентрированный коричневый соус, традиционно приготовляемый увариванием коричневого бульона с соусом эспаньоль.

Лёгкий мясной соус на основе сока, выделившегося при приготовлении; его часто усиливают бульоном.

Гладкий соус из протёртых фруктов или овощей, который часто дополнительно процеживают.

Прозрачный суп из хорошо приправленного бульона, который осветлили и очистили от взвешенных частиц.

Гладкий насыщенный суп, традиционно приготовляемый из ракообразных, например омара или краба.

Классический соус из светлого бульона, загущённого светлой ру.

Белый соус из молока, загущённого светлой ру.

Классический коричневый соус из коричневого бульона, коричневой ру и ароматических ингредиентов.

Тёплый эмульсионный соус из яичных желтков, сливочного масла и кислой жидкости.

Эмульсионный соус из сливочного масла и уваренной смеси вина с уксусом, часто с добавлением лука-шалота.

Сливочное масло, нагретое до подрумянивания молочных частиц и появления орехового аромата.

Сливочное масло, смешанное с ароматическими добавками, например травами, специями или цедрой цитрусовых.

Молочный жир, отделённый от большей части воды и сухих веществ молока, содержащихся в сливочном масле.

Паста из размягчённого сливочного масла и муки, тщательно смешанных вместе; её добавляют для загущения жидкостей.

Смесь крахмала с прохладной жидкостью, используемая для загущения горячего соуса, супа или другой жидкости.

Густой холодный эмульсионный соус, приготовленный соединением масла с яичным желтком и кислой жидкостью.

Заправка на основе масла, смешанного с уксусом или другой кислой жидкостью.

Соус-эмульсия с выраженным вкусом чеснока, традиционно приготовляемый из чеснока и масла; во многих вариантах добавляют яйцо.

Соус из измельчённых или растёртых ингредиентов, классически из базилика, чеснока, орехов, сыра и масла.

Пикантная паста на основе оливок и каперсов, часто также с анчоусами и оливковым маслом.

Чесночно-перечный соус, часто окрашенный шафраном и подаваемый к рыбным супам.

Приправа из фруктов или овощей со специями; она бывает как свежей, так и приготовленной в виде варенья или соуса.

Приправа из измельчённых овощей или фруктов, часто маринованных или приготовленных со специями.

Овощная основа из продуктов, приготовленных в масле; состав зависит от кулинарной традиции.

Смесь мелко нарезанных грибов, приготовленных с такими ингредиентами, как лук-шалот и сливочное масло.

Смесь хлеба с жидкостью или приготовленная мучная паста, используемая для связывания и смягчения фаршевых масс.

Приправленная смесь из мелко измельчённого мяса или рыбы, часто с жиром и связующими ингредиентами.

Несладкое желе из бульона или другой приправленной жидкости, которое застывает при охлаждении.

Намазка из медленно приготовленного мяса, разобранного на волокна и смешанного с жиром.

Приправленная намазка или формованное блюдо, обычно приготовленное из мелко измельчённого мяса или печени.

Формованное, часто многослойное блюдо, названное по глубокой форме, в которой его готовят.

Рулет из мяса, бисквита или другого продукта, который сворачивают вокруг начинки.

Овальная порция, сформованная ложками; также нежная овальная клецка, часто из рыбы или мяса.

Раствор соли в воде, используемый для приготовления, приправления или обработки продуктов.

Смесь шоколада и сливок, используемая как начинка, глазурь или компонент десерта.