Mutfak İngilizcesi: 100 Temel Terim ve Anlamları

Bir sıvıyı kuvvetlice fokurdayana kadar ısıtmak ya da yiyeceği böyle bir sıvıda pişirmek. Su deniz seviyesinde 100°C'de kaynar.

Yiyeceği kaynama noktasının hemen altında tutulan bir sıvıda, yüzeye yalnızca küçük kabarcıklar yavaşça çıkacak şekilde yavaş yavaş pişirmek.

Küçük parçalar halindeki yiyeceği tavada az miktarda kızgın yağda, eşit renk alması için çevirerek ya da sallayarak hızla pişirmek. Fransızca sauter ("zıplamak") kelimesinden gelir.

Et, kümes hayvanı ya da sebzeyi fırında kuru ısıyla, dışı renk alacak şekilde genellikle yüksekçe bir sıcaklıkta pişirmek. İsim olarak bu şekilde pişirilmiş büyük et parçası anlamına gelir.

Yiyeceği fırında kuru ısıyla pişirmek; özellikle ekmek, kek, hamur işi, bisküvi ve üzeri hamur ya da sosla kaplı yemekler için kullanılır.

Yiyeceği güçlü ve doğrudan bir ısının üstünde ya da altında pişirerek ona ızgara izleri ve isli bir tat kazandırmak. İsim olarak bu iş için kullanılan ekipmandır.

Yiyeceği genellikle yaklaşık 160°C ile 190°C arasındaki kızgın yağın içine tamamen batırarak çıtır ve altın rengi olana kadar pişirmek.

Yiyeceği suya değdirmeden, kaynayan sudan yükselen sıcak buharda pişirmek.

Yiyeceği su, fond, şarap ya da süt gibi sıcak ama fokurdamayan, yaklaşık 70–85°C'deki bir sıvıda yavaşça pişirmek.

Yiyeceği kısa bir süre kaynar suya atıp ardından genellikle pişmeyi durdurmak için hemen buzlu suya almak; böylece rengi sabitlenir ve yiyecek yarı pişmiş olur.

Etin ya da balığın yüzeyini çok kızgın bir tavada veya ızgarada hızla kızartıp koyu renkli, lezzetli bir kabuk oluşturmak.

Yiyeceği önce kızartıp sonra kapalı bir kapta az miktarda sıvıyla uzun süre yavaş yavaş pişirerek sert etlerin yumuşamasını sağlamak.

Bir sıvıyı, suyunun bir kısmı buharlaşacak şekilde kaynatmak ya da kısık ateşte pişirmek; böylece sıvı koyulaşır ve lezzeti yoğunlaşır. Ortaya çıkan ürüne reduction (redüksiyon) denir.

Şekeri ya da soğan gibi şeker içeren bir yiyeceği kahverengileşip zengin, tatlı ve hafif acımsı bir lezzet kazanana kadar ısıtmak.

Özellikle makarna, pirinç ve sebzeler için, yumuşamış ama ısırınca hala hafif diri kalacak şekilde pişmiş. İtalyanca "dişe" anlamına gelir.

Vakumlu bir poşete kapatılmış yiyeceği, kesin ve genellikle düşük bir sıcaklıkta tutulan su banyosunda uzun süre pişirme yöntemi. Fransızcada "vakum altında" anlamına gelir.

Yiyeceği bıçakla, genellikle hızlıca ve her parçanın tam aynı boyutta olması gerekmeden parçalara ayırmak.

Yiyeceği küçük ve eşit küpler halinde kesmek. İsim olarak da bu küplerin kendisini anlatır; a fine dice of carrot (ince küp doğranmış havuç) gibi.

Bir şeyi ince ve yassı parçalar halinde kesmek. İsim olarak bu parçalardan biridir; bir dilim ekmek ya da limon gibi.

Doğrama, dilimleme ve küp kesme işlerinin çoğunda kullanılan, genellikle 20 ile 25 cm uzunluğunda, geniş ve hafif kavisli bıçağa sahip çok amaçlı büyük mutfak bıçağı.

Yiyeceği doğramaktan da ince, çok küçük parçalara ayırmak ya da makineden geçirmek. İngiliz İngilizcesinde isim olarak kıyma anlamına da gelir.

Bir meyvenin ya da sebzenin kabuğunu çıkarmak. İsim olarak portakal, limon ve patates gibi ürünlerin kabuğudur.

Yaklaşık 2–3 mm kalınlığında ve 5 cm uzunluğunda, kibrit çöpüne benzeyen ince ve eşit şeritlerden oluşan klasik bir doğrama şekli. Fiil olarak da kullanılır: to julienne carrots (havucu jülyen doğramak).

Jülyen şeritlerin enine kesilmesiyle elde edilen, yaklaşık 3 mm ya da daha küçük küplerden oluşan çok ince küp doğrama.

Balık filetosu ya da dana bonfile gibi kemiksiz balık veya et parçası. Fiil olarak kemiklerini ayırıp bu parçaları çıkarmak anlamına gelir.

Genellikle 7–10 cm uzunluğunda kısa bir ağzı olan, meyve ve sebzelerde soyma, ayıklama ve ince işler için kullanılan küçük bıçak.

Üzerinde yiyecek kesilen, plastik ya da ahşaptan yapılmış düz tahta. Profesyonel mutfaklarda farklı gıda türleri için genellikle farklı renkte tahtalar kullanılır.

Pişirme, kızartma ve yemeği sıcak tutmak için kullanılan, kapalı ve ısıtılan bölme. Profesyonel mutfaklarda taban (deck), konveksiyonlu (fanlı) ve kombi fırınlar kullanılır.

Üzerinde tencere ve tavayla pişirmek için ocak gözleri ya da ısıtıcı plakalar bulunan, çoğu zaman altında fırın olan mutfak ekipmanı.

Haşlama, kısık ateşte pişirme ve sos yapımı için kullanılan, tek uzun saplı ve çoğu zaman kapaklı, derin ve yuvarlak metal tencere.

Kızartma, soteleme ve mühürleme için kullanılan, uzun saplı, sığ, düz tabanlı ve kenarları eğimli tava.

Bir sapa bağlı tel halkalardan oluşan, yumurta ve kremaya hava katmak ya da sosları pürüzsüz karıştırmak için kullanılan alet. Fiil olarak bu aletle çırpmak anlamına gelir.

Yiyeceğe dokunmadan tutmak, çevirmek ya da servis etmek için iki kolunu birbirine bastırarak kullandığınız alet.

Kuru sıcak havayla, buharla ya da ikisinin birleşimiyle pişirebilen, çoğu zaman programları ve iç sıcaklık probu bulunan profesyonel fırın.

Yiyeceğin üstünde güçlü bir ısı kaynağı bulunan; üstünü kızartmak, parlatmak, peyniri eritmek ya da tabakları sıcak tutmak için kullanılan profesyonel ızgara.

Sıcak pişmiş yiyeceği güçlü soğuk hava ile çok hızlı soğutan ve böylece tehlikeli sıcaklık aralığından kısa ve kontrollü bir sürede geçmesini sağlayan soğutucu.

Personelin içine girebildiği, toplu gıdaların saklandığı büyük soğutmalı oda. Walk-in fridge, cooler ya da freezer ifadelerinin kısaltmasıdır.

İç sıcaklığını ölçmek için yiyeceğin en kalın yerine batırılan ince metal uçlu termometre.

Belirli bir yemeği yapmak için bir araya getirilen gıdalardan ya da un, yağ, tuz gibi maddelerden her biri.

Yiyeceğin tadını güzelleştirmek için tuz, karabiber ya da başka tatlandırıcılar eklemek. Well seasoned, tuzun ve lezzetin tam kıvamında olduğu anlamına gelir.

Kemik, sebze ve aromatik malzemelerin suda uzun süre kısık ateşte pişirilmesiyle elde edilen, çorba, sos ve brezeler için temel olarak kullanılan lezzetli sıvı.

Et, balık ya da sebzenin pişirilmeden önce içinde bekletildiği; genellikle yağ, limon ya da yoğurt gibi ekşi bir malzeme, otlar ve baharatlar içeren tatlandırılmış sıvı ya da macun.

Escoffier'nin belirlediği klasik Fransız mutfağının beş temel sosundan biri: beşamel, velute, espanyol, hollandez ve domates sosu. Pek çok başka sos bunlardan türetilir.

Genellikle tereyağı olmak üzere eşit miktarda yağ ve unun birlikte pişirilmesiyle elde edilen, sos ve çorbaları koyulaştırmak için kullanılan karışım.

Yağ ile su ya da sirke gibi normalde birbirine karışmayan iki sıvının çırparak ve çoğu zaman yumurta sarısı veya hardal yardımıyla bir arada tutulduğu pürüzsüz karışım.

Narenciye kabuğunun aromatik yağlarla dolu, ince ve renkli dış katmanı; lezzet katmak için rendelenir ya da soyulur. Fiil olarak bu katmanı çıkarmak anlamına gelir.

Bir mutfağın satın alıp depoladığı taze meyve, sebze ve yeşillikler; bazen de diğer taze çiftlik ürünleri.

Buzdolabında saklanması gerekmeyen, raflarda tutulan un, pirinç, makarna, şeker, bakliyat, baharat ve konserve gibi gıda ürünleri.

Bir yemeğin nasıl yapılacağını anlatan; malzemeleri, miktarlarını ve gereken adımları, süreleri ve sıcaklıkları içeren talimat.

Bir kişiye servis edilen yemek miktarı. Fiil olarak yiyeceği servis için eşit miktarlara bölmek anlamına gelir.

Büyük kaşık; ayrıca tariflerde üç çay kaşığına eşit standart bir ölçü birimi. İngiltere ve ABD'de 15 ml'dir.

Küçük kaşık; ayrıca tariflerde yaklaşık 5 ml'ye, yani yemek kaşığının üçte birine eşit standart bir ölçü birimi.

Tam bir ölçüyle değil, tadına bakarak istenen lezzeti verecek miktarda. Çoğunlukla tuz, karabiber, şeker ve ekşilik için kullanılır.

Yiyeceği koymadan önce fırını, ızgarayı ya da tavayı gereken sıcaklığa getirmek.

Bir tarifin ürettiği miktar ya da porsiyon sayısı; ayrıca bir malzemenin ayıklama, kemiklerini ayırma ya da soyma sonrasında kalan kullanılabilir ağırlığı.

Bir yemeği ya da menüyü hazırlamak için kullanılan malzemelerin maliyeti; çoğu zaman satış fiyatının yüzdesi olarak gösterilir.

Mesleki eğitim almış aşçı; özellikle bir mutfağı ya da mutfağın bir bölümünü yöneten kişi. Mutfakta çalışanlar üstlerine hitap ederken de bu kelimeyi kullanır.

Mutfakta ikinci sıradaki yönetici; mutfak şefine yardım eder, aşçıları denetler ve şef yokken mutfağı yönetir.

Mutfaktan sorumlu kişi; menüden, ekipten, yemek kalitesinden, siparişlerden ve maliyetlerden sorumludur. Chef de cuisine diye de anılır.

Servis sırasında siparişlerin piştiği ocak ve ekipman sırasında, yani hatta, bir istasyonda çalışan aşçı.

Mesleğinin başındaki, bir chef de partie'nin altında çalışarak hazırlık işlerini yapan ve mutfağın her bölümünü öğrenen genç aşçı.

Mutfağın balık, sos, ızgara ya da pastane gibi bir bölümünden sorumlu olan, çoğu zaman altında bir veya daha fazla komi çalışan şef.

Tatlılar, hamur işleri, ekmekler ve diğer fırın ürünlerinde uzmanlaşmış, genellikle mutfağın pastane bölümünü yöneten şef. Pâtissier diye de anılır.

Tabak, tencere ve ekipmanları yıkayan, mutfağı temiz tutan, çöpleri çıkaran, mal kabulüne ve basit hazırlık işlerine yardım eden mutfak çalışanı.

Profesyonel bir mutfağın net bir emir-komuta zinciri ve bölümler halinde düzenlenmesini sağlayan geleneksel sistem; 19. yüzyılın sonlarında Fransız şef Auguste Escoffier tarafından geliştirilmiştir.

Zararlı bakterilerin ya da alerjenlerin bir gıdadan, yüzeyden, aletten veya kişiden diğerine geçmesi; örneğin çiğ etten salataya.

Kuruyemiş, süt, yumurta, gluten ya da kabuklu deniz ürünleri gibi, bazı kişilerde alerjik reaksiyona yol açabilen gıda maddesi.

Zararlı bakterilerin en hızlı çoğaldığı, yaklaşık 5°C ile 60°C (41°F ile 140°F) arasındaki sıcaklık aralığı. Kesin sınırlar ülkeden ülkeye biraz değişir.

First in, first out (ilk giren ilk çıkar): Gıdaların tarihi geçmesin diye eski stoğun yeni gelen ürünlerden önce kullanılmasını öngören stok rotasyonu kuralı.

Gıda etiketinde yer alan ve bu tarihten sonra ürünün görünüşü ve kokusu normal olsa bile güvenlik nedeniyle tüketilmemesi, pişirilmemesi ve servis edilmemesi gereken tarih.

Temizlenmiş bir yüzeydeki ya da ekipmandaki mikrop sayısını ısıyla veya sanitizer denen kimyasal bir ürünle güvenli bir düzeye indirmek.

Bir yiyeceğin merkezindeki ya da en kalın yerindeki sıcaklık; yiyeceğin güvenli şekilde pişip pişmediğini, soğutulup soğutulmadığını ya da yeniden ısıtılıp ısıtılmadığını kontrol etmek için saplama termometreyle ölçülür.

Donmuş yiyeceğin pişirilmeden önce yumuşamasını ve buzunun çözülmesini sağlamak. Defrost da aynı anlamdadır ve en az onun kadar yaygındır.

Hazard Analysis and Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları): Gıdanın güvensiz hale gelebileceği noktaları belirleyen ve bunları kontrol altında tutmak için denetimler ve sınırlar koyan gıda güvenliği sistemi.

Zararlı bakteri, virüs, parazit ya da toksinlerle bulaşmış yiyecek veya içeceklerin tüketilmesinden kaynaklanan her türlü hastalık. Gündelik İngilizcede genellikle food poisoning denir.

Bir restoranın sunduğu yemeklerin açıklamaları ve genellikle fiyatlarıyla birlikte yer aldığı liste; ayrıca bir öğün ya da etkinlik için planlanmış yemekler bütünü.

Bir öğünde ana yemekten önce ilk yemek olarak servis edilen küçük tabak. Amerikan İngilizcesinde genellikle appetizer denir.

Bir öğünün en büyük ve en önemli yemeği; genellikle başlangıçtan sonra, tatlıdan önce servis edilir. Kısaca main de denir.

Ana yemeğin yanında servis edilen sebze, salata, pilav ya da patates gibi daha küçük yemek. Kısaca side de denir.

Bir öğünde birbiri ardına servis edilen ayrı bölümlerden her biri; başlangıç, ana yemek ve tatlı gibi.

Normal menüde bulunmayan, sınırlı bir süre, çoğu zaman tek bir gün için mevsim malzemeleriyle ya da elde fazla olan ürünlerle sunulan yemek.

Her yemeğin ayrı ayrı listelenip fiyatlandırıldığı, misafirlerin sabit bir yemek yerine tek tek seçip ödeme yaptığı menüyü tanımlar.

Belirli sayıda servisten oluşan, fiyatı sabit olan ve genellikle her servis için az sayıda seçenek sunan ya da hiç seçenek sunmayan menü.

Şefin seçtiği, mutfağın tarzını ve en iyi yemeklerini göstermek için arka arkaya servis edilen çok sayıda küçük tabaktan oluşan ve genellikle fiyatı sabit olan menü.

Restoranın açık olduğu, mutfağın sipariş pişirip çıkardığı zaman dilimi; öğle servisi ya da akşam servisi gibi.

Salondan mutfağa gönderilen, masa numarasını, yemekleri ve özel istekleri ya da alerjileri gösteren basılı veya yazılı sipariş.

Mutfakla salon arasında bulunan, hazır tabakların garsonlar alıp götürmeden önce çoğu zaman ısıtıcı lambalar altında kontrol edildiği tezgah.

Pişmiş yemeği servise hazır ve göze hoş görünecek şekilde tabağa yerleştirmek. Plating ismi ise yemeğin tabağa yerleştirilme biçimini anlatır.

Bir yemeğin görünüşünü ve tadını güzelleştirmek için eklenen, ot, limon dilimi ya da sos damlası gibi küçük yiyecek. Fiil olarak bunu eklemek anlamına gelir.

Bir restoranın misafirlerin gördüğü bölümleri, yani salon ve bar ile burada çalışan karşılama personeli, garsonlar, barmenler ve yöneticiler.

Bir restoranın misafirlerin görmediği alanları, yani mutfak, depolar ve bulaşık bölümü ile burada çalışan personel.

Mutfakta, zamanlama uygun olduğunda pas tezgahındaki şefin seslenmesiyle bir masanın yemeğini ya da servisini pişirmeye başlamak.

Mutfakta birinin arkasından geçtiğinizi haber vermek, geri adım atmasını ya da size doğru dönmesini önlemek için yapılan kısa uyarı.

Bir yemeğin ya da malzemenin bittiğini ve sipariş alınamayacağını ya da o ürünün geçici olarak menüden çıkarılmasını anlatan mutfak argosu. İfadenin kökeni belirsizdir.

Bir restoranın kaç kişiye servis verdiğini saymak için kullanılan bir misafirlik yemek; ayrıca masada bir misafir için hazırlanan servis takımı.

Pişirme ya da servis başlamadan önce bir istasyondaki bütün malzemelerin ve aletlerin hazırlanıp düzenlenmesi. Fransızcada "yerine koyma" anlamına gelir.

Mutfakta bir aşçının ya da küçük bir ekibin tek bir türde yemek hazırladığı alan; ızgara, kızartma, sos ya da garnitür istasyonu gibi.

Preparation kelimesinin kısaltması; pişirme ya da servis öncesinde yıkama, soyma, doğrama, porsiyonlama ve sos yapma gibi yiyeceği hazır hale getirme işleri. Fiil olarak da kullanılır.

Bütün temizliği sona bırakmak yerine, yemek yaparken istasyonu, aletleri ve dökülenleri sürekli temizleme alışkanlığı.

Bir vardiya boyunca ya da bir sonraki teslimata kadar elde bulunması gereken malzeme veya hazırlanmış ürün miktarı. Par stock ya da kısaca par diye de anılır.