Англійські кулінарні терміни з поясненнями українською

Нагрівати рідину до інтенсивного утворення бульбашок або готувати їжу в такій рідині. На рівні моря вода кипить за температури 100 °C.

Готувати їжу в рідині на слабкому вогні, підтримуючи температуру трохи нижче точки кипіння, так що на поверхню повільно піднімаються лише дрібні бульбашки.

Швидко готувати невеликі шматочки їжі на невеликій кількості гарячого жиру на пательні, рухаючи або підкидаючи їх для рівномірного підрум’янення. Слово походить від французького sauter — «стрибати».

Готувати м’ясо, птицю чи овочі сухим жаром у духовці, зазвичай за досить високої температури, щоб зовнішня поверхня підрум’янилася. Як іменник roast — шматок м’яса, приготований так.

Готувати їжу сухим жаром у духовці, особливо хліб, торти, випічку, печиво та страви під скоринкою чи соусом.

Готувати їжу над або під сильним прямим жаром, залишаючи підрум’янені смужки й надаючи димного смаку. Як іменник grill — обладнання для такого готування.

Готувати їжу, повністю зануривши її в гарячу олію, зазвичай за температури приблизно 160–190 °C, доки вона не стане хрусткою й золотистою.

Готувати їжу в гарячій парі, що піднімається від киплячої води, не допускаючи контакту їжі з самою водою.

Делікатно готувати їжу в гарячій, але не киплячій рідині, приблизно за 70–85 °C, наприклад у воді, бульйоні, вині або молоці.

На короткий час занурити їжу в киплячу воду, а потім зазвичай відразу в крижану, щоб зупинити готування, закріпити колір і частково приготувати продукт.

Швидко підрум’янити поверхню м’яса або риби на дуже гарячій пательні чи грилі, утворивши темну, насичену смаком скоринку.

Спершу підрум’янити продукт, а потім повільно готувати його в накритій посудині з невеликою кількістю рідини, щоб жорсткі шматки стали ніжними.

Кип’ятити рідину або підтримувати її слабке кипіння, щоб частина води випарувалася, а суміш стала густішою й насиченішою на смак. Результат називається reduction — редукція, або уварений соус.

Нагрівати цукор або продукт, що містить цукор, наприклад цибулю, доки він не підрум’яниться й не набуде насиченого солодкого, трохи гіркуватого смаку.

Приготований так, щоб бути м’яким, але залишатися трохи пружним під час укусу; найчастіше так описують пасту, рис і овочі. Вислів походить з італійської й означає «на зуб».

Спосіб готування продукту, запаяного у вакуумний пакет і зануреного на тривалий час у водяну баню з точною, зазвичай невисокою температурою. Вислів походить із французької й означає «під вакуумом».

Поливати або змащувати їжу жиром чи соком, що виділився, поки вона готується.

Додати рідину до посуду після готування, щоб відокремити й розчинити в ній підрум’янені залишки.

Повільно готувати овочі в невеликій кількості жиру, щоб вони розм’якли, але не підрум’янилися.

На короткий час підпалити алкоголь, доданий до страви під час її приготування або подавання.

Розм’якшувати їжу, особливо фрукти, витримуючи її в рідині або змішавши з цукром.

Злегка вкрити їжу борошном або іншим сухим порошкоподібним продуктом перед готуванням.

Обробляти тісто натисканням, розтягуванням і складанням, щоб розвинути його структуру.

З’єднати легшу суміш з іншою обережними рухами — підхоплюючи й перевертаючи її.

Випікати основу з тіста без начинки — частково або до повної готовності.

Збивати жир, зазвичай вершкове масло, з цукром, доки суміш не посвітлішає і не стане повітряною.

Розтирати жир у борошні кінчиками пальців, доки не утворяться дрібні вкриті борошном частинки.

Розділитися на грудочки та рідину, особливо про зміну структури молока чи яєчної суміші.

Недовго варити їжу, щоб вона частково приготувалася перед наступним етапом готування.

Видалити в птиці хребет і розкрити тушку пласко для готування.

Обв’язати птицю або шматок м’яса, щоб під час готування зберігалася компактна форма.

Вийняти продукт із мушлі або зняти з нього зовнішню оболонку, наприклад з устриць або кукурудзи.

Під час підготовки видалити темний травний тракт із креветки.

Готувати продукт у кислому розчині або ферментацією, під час якої утворюється кислота.

Швидко готувати дрібні шматочки продуктів у гарячому жирі, помішуючи або підкидаючи їх.

Витягувати аромат складника, залишаючи його в рідині або жирі.

Спосіб приготування, за якого продукт повільно готують у жирі; особливо так готують качку та інше м’ясо.

Китайська кулінарна підготовка, за якої дрібні шматочки м’яса вкривають, часто крохмалем, перед готуванням.

Покривати пісне м’ясо тонкими шматочками жиру перед готуванням, щоб захистити його поверхню.

Подальше готування продукту завдяки збереженому теплу після зняття з джерела нагрівання.

Спосіб готування м’яса: спочатку його повільно готують, а наприкінці обсмажують поверхню.

Консистенція соусу, достатньо густа, щоб покривати зворотний бік ложки.

Піки збитої суміші, які загинаються, коли підняти вінчик.

Піки збитої суміші, що залишаються рівними й тримають форму, коли підняти вінчик.

Стадія, коли збита суміш стікає густою стрічкою, слід від якої ненадовго залишається видимим.

Перевірка тіста, під час якої маленький шматочок розтягують настільки тонко, щоб крізь нього проходило світло.

Етап бродіння, під час якого замішане хлібне тісто відпочиває єдиною масою перед поділом.

Короткий відпочинок поділеного або частково сформованого тіста перед подальшим формуванням.

Швидке збільшення об’єму хлібного тіста на початку випікання, перш ніж його структура закріпиться.

Відпочинок після змішування борошна з водою, зазвичай перед додаванням солі та розпушувача.

Стискати або притискати край тіста, утворюючи повторюваний візерунок, часто щоб з’єднати краї.

Притиснути тісто, що піднялося, щоб випустити частину газу перед подальшим формуванням або вистоюванням.

Сповільнити бродіння тіста, тримаючи його за нижчої температури.

Варити фрукти, цедру чи подібні продукти в цукровому сиропі, щоб вони просочилися цукром.

Підрум’янити поверхню продукту сухим жаром, особливо хліба, горіхів або спецій.

Приготований у складеному паперовому конверті, що утримує навколо продукту вологу й аромат.

Пропустити сухий інгредієнт крізь сито, щоб прибрати грудочки або розділити частинки.

Терти продукт об шорстку поверхню з отворами, щоб отримати дрібні смужки або частинки.

Розчавити приготовлену або м’яку їжу натисканням, перетворивши її на м’яку масу.

Полити їжу невеликою кількістю рідини тонкою цівкою.

Розсипати дрібні частинки або краплі по поверхні.

Покрити поверхню для готування або посуд тонким шаром жиру.

Контролювати температуру інгредієнта під час підготовки до використання, особливо шоколаду або яєчної суміші.

Прийом роботи з тістом: його частину розтягують і складають назад поверх решти.

Різати їжу ножем на шматочки, зазвичай швидко й без вимоги, щоб усі шматочки були точно однакового розміру.

Нарізати їжу на невеликі однакові кубики. Як іменник dice також означає самі кубики, наприклад дрібні кубики моркви.

Різати щось на тонкі пласкі шматочки. Як іменник slice — один такий шматочок, наприклад скибка хліба чи лимона.

Великий універсальний кухонний ніж із широким, трохи вигнутим лезом, зазвичай завдовжки 20–25 см; ним переважно рубають, нарізають скибками й кубиками.

Нарізати або перемолоти їжу на дуже дрібні шматочки, дрібніше, ніж при звичайному рубанні. У британській англійській mince як іменник також означає м’ясний фарш.

Знімати шкірку з фрукта або овоча. Як іменник peel — шкірка фруктів чи овочів, наприклад апельсинів, лимонів і картоплі.

Класичний спосіб нарізання на тонкі рівні смужки, схожі на сірники, приблизно 2–3 мм завтовшки й 5 см завдовжки. Вживається також як дієслово: нарізати моркву жульєнною соломкою.

Дуже дрібна кубикова нарізка овочів — кубики приблизно по 3 мм або менші, які отримують, нарізавши жульєнну соломку впоперек на рівні квадратики.

Шматок риби або м’яса без кісток, наприклад рибне філе чи яловиче філе. Як дієслово fillet означає видалити кістки й вирізати такі шматки.

Малий ніж із коротким лезом, зазвичай завдовжки 7–10 см, для чищення, обрізання й точних робіт із фруктами та овочами.

Тонкі стрічки, нарізані зі складеного стосом або скрученого листя, наприклад базиліку чи шпинату.

Спосіб нарізання овочів рівними брусочками, товстішими за соломку жульєн.

Спосіб нарізання овочів тонкими пласкими шматочками, часто відповідно до природної форми овочу.

Класичний спосіб нарізання овоча у вигляді невеликої рівної бочечки з вигнутими боками.

Положення руки, що спрямовує ніж: кінчики пальців загнуті всередину, поки рука притримує продукт.

Спосіб тримати ніж, коли великий і вказівний пальці охоплюють лезо біля руків’я.

Тонкий, жорсткий, сріблястий шар сполучної тканини на деяких шматках м’яса.

Одна з невеликих тонких кісток, які можуть залишитися всередині рибного філе.

Зрізати м’ясо й тканини з кінців реберних кісток для подачі.

Рух під час нарізання, коли ніж погойдується вздовж вигнутого леза.

Часточка цитрусового плода, вирізана без шкірки, білої оболонки та плівок.

Пласка дошка з пластику або дерева, на якій нарізають продукти. У професійних кухнях часто використовують дошки різних кольорів для різних видів продуктів.

Закрита нагрівальна камера для випікання, запікання та підтримання їжі теплою. У професійних кухнях використовують подові, конвекційні та комбіновані духовки.

Кухонне обладнання з конфорками або нагрівальними поверхнями для готування в посуді; часто під ним розташована духовка.

Глибока кругла металева посудина з однією довгою ручкою й часто кришкою, призначена для кип’ятіння, повільного готування та приготування соусів.

Неглибока посудина з пласким дном, довгою ручкою й похилими бортами, призначена для смаження, сотування та обсмажування на сильному жарі.

Прилад із дротяними петлями на ручці, яким насичують яйця чи вершки повітрям або розмішують соус до однорідності. Як дієслово whisk означає збивати цим приладом.

Прилад із двома з’єднаними частинами, які стискають, щоб брати, перевертати або подавати їжу, не торкаючись її руками.

Професійна духова шафа, яка готує сухим гарячим повітрям, парою або їх поєднанням і часто має програми та щуп для вимірювання температури в центрі продукту.

Професійний гриль із потужним джерелом жару над їжею; ним підрум’янюють, глазурують, плавлять сир або підігрівають тарілки.

Холодильне обладнання, яке дуже швидко охолоджує гарячу готову їжу потужним потоком холодного повітря, щоб за короткий контрольований час провести її через небезпечний температурний діапазон.

Велике охолоджуване приміщення, куди персонал може зайти й у якому зберігають продукти великими партіями. Скорочено від walk-in fridge, cooler або freezer.

Термометр із тонким металевим щупом, який вводять у найтовстішу частину їжі, щоб виміряти температуру всередині.

Стрижень, яким підтримують гостроту ножа, вирівнюючи край між заточуваннями.

Абразивний камінь, яким заточують лезо ножа.

Ніж із вузьким лезом, яким відокремлюють м’ясо від кісток.