مصطلحات إنجليزية لفنون الطهي مشروحة بالعربية

كاسترد سائل للسكب يُحضّر من الحليب أو الكريمة وصفار البيض والسكر.

كاسترد كثيف مطهو من الحليب والبيض والسكر والنشا، يُستخدم حشوةً للمعجنات.

كريمة حلويات يُخفف قوامها بإضافة كريمة مخفوقة، وغالباً ما تثبت بالجيلاتين.

حشوة حلوة أساسها اللوز، تُستخدم في التارت والمعجنات وقد تمزج أحياناً بكريمة الحلويات.

عجينة حلوة قابلة للتشكيل، تتكون أساساً من اللوز المطحون والسكر.

حلوى أو مكوّن للمعجنات يُحضّر من المكسرات والسكر المكرمل.

حلوى تُصنع من السكر أو العسل، وتُهوّى غالباً ببياض البيض وتمزج بالمكسرات.

رغوة حلوة تُحضّر بخفق بياض البيض مع السكر وتُخبز أو تستخدم طبقةً علوية.

كريمة حلوة أساسها الزبدة والسكر، تُستخدم لحشو الكعك أو تغطيته.

طبقة تزيين تُحضّر من السكر الناعم وبياض البيض أو بديل له، وتجف متماسكة.

تحضير سكري يُستخدم كطبقة تزيين سائلة أو غطاء مرن للكعك والحلويات.

عجينة مطهوة من الدقيق والسائل ومُدعّمة بالبيض، تنتفخ بالبخار أثناء الخَبز.

عجينة تتكون من طبقات متعاقبة من العجين والدهن، تنفصل وتنتفخ أثناء الخَبز.

عجينة مفتتة تُحضّر بمزج الدقيق بالدهن وكمية كافية من السائل لتتماسك.

رقائق عجين شديدة الرقة تُرص أو تُطوى لصنع معجنات مقرمشة.

خبز طري مخمّر تُضاف إليه كمية وافرة من الزبدة والبيض.

عجينة تخمير أولي إيطالية، تكون متماسكة غالباً، تُخلط قبل إعداد عجين الخبز النهائي.

عجينة تخمير أولي رخوة مخمّرة، تُحضّر عادةً بوزنين متساويين من الدقيق والماء.

خليط رافع كيميائي يحتوي على بيكربونات وأحماض تطلق غازاً في العجين أو الخليط.

بيكربونات الصوديوم المستخدمة في الطهي، ولا سيما لرفع العجين عند تفاعلها مع حمض.

مسحوق حمضي من طرطرات البوتاسيوم، يُستخدم في الخَبز وصناعة الحلويات.

مادة نباتية المنشأ تساعد مستحضرات الفاكهة على التماسك أو تكوين هلام.

مكوّن بروتيني حيواني يُستخدم لتثبيت السوائل وتحويلها إلى هلام طري.

في الطهي البريطاني، هو النشا الأبيض الناعم المستخرج من الذرة ويُستخدم للتكثيف.

حبيبات قمح مطحونة طحنًا خشناً، غالباً من القمح القاسي، وتُستخدم في المعكرونة والحلوى وأطباق أخرى.

طبق من دقيق الذرة المطهو، يُقدّم طرياً أو يُترك ليتماسك ثم يُقطّع.

حبيبات صغيرة من السميد، ويُطلق الاسم أيضاً على الأطباق المحضّرة منها.

حبوب قمح تُطهى وتُجفف ثم تُجرش إلى قطع.

نوع من الأرز الإيطالي يُستخدم عادةً في الريزوتو بسبب غناه بالنشا.

فتات خبز ياباني خفيف رقائقي، يُستخدم خصوصاً لصنع تغليف مقرمش.

الدهن الصلب المحيط بكليتي البقر أو الغنم وبمنطقة الخاصرة، ويُستخدم في بعض المعجنات والحلوى.

دهن يُستخلص بإذابة شحم الخنزير، ويُستخدم للطهي وفي المعجنات.

السائل المتبقي بعد خضّ الزبدة، أو منتج ألبان مخمّر حامضي يُباع بهذا الاسم.

قشدة كثيفة مخمّرة ذات نكهة حامضة خفيفة.

جبن إيطالي طري وغني مصنوع من القشدة، يُستخدم على نطاق واسع في الحلويات.

جبن إيطالي طري يُصنع تقليدياً من مصل اللبن، بنكهة خفيفة وخثرات دقيقة.

السائل الذي ينفصل عن الخثرة أثناء صنع الجبن أو تحضير ألبان مشابه.

شراب داكن كثيف يبقى خلال إنتاج السكر، ويُستخدم للنكهة واللون.

شراب كهرماني كثيف مصنوع من السكر المكرر، يُستخدم في الخَبز والحلويات.

مزيج من الغلوكوز والفركتوز ينتج من تفكيك السكروز، ويُستخدم في صناعة الحلويات والخَبز.

شوكولاتة صيغت بنسبة مرتفعة نسبياً من زبدة الكاكاو لتُستخدم في التغطية وصنع القوالب.

الدهن المستخرج من حبوب الكاكاو، ويُستخدم في الشوكولاتة وتحضيرات الحلويات.

قطع صغيرة من حبوب الكاكاو المقشّرة، تُستخدم لنكهتها وقوامها المقرمش.

أحد الأقسام الرئيسية الكبيرة التي تُقسّم إليها الذبيحة في الجزارة.

قسم أصغر ينتج من تقسيم قطعة أولية، قبل إعداد الحصص الفردية.

الأعضاء وأجزاء الحيوان الأخرى الصالحة للأكل، باستثناء قطع اللحم العضلي الرئيسية.

اسم مطبخي للغدة الزعترية أو البنكرياس لدى حيوانات كالعجول والحملان.

مذاق أساسي مالح يُربط بالغلوتامات وبعض المركبات الأخرى.

خليط كثيف قابل للتشكيل أساسه الدقيق والسائل، ويُستخدم لصنع الخبز أو المعجنات.

خليط قابل للسكب أو الغرف، أساسه عادةً الدقيق والسائل، ويُستخدم للكعك أو الأغلفة.

بيض مخفوق، قد يُمزج بسائل، يُدهن على الطعام قبل الخَبز.

مكوّن يساعد العجين أو الخليط على الانتفاخ بإنتاج الغاز أو إطلاقه.

دهن يُستخدم لجعل العجين هشًّا ومفتّتًا، وغالبًا ما يكون دهنًا نباتيًا صلبًا في الوصفات الحديثة.

مستحلب دافئ من الزبدة وصفار البيض، يُنكّه بمزيج مُختزل يحتوي على الطرخون والكراث.

صلصة جبن تُحضّر بإضافة الجبن إلى قاعدة من صلصة البشاميل.

صلصة تُحضّر من عصارة طهي اللحم، وغالبًا ما يضاف إليها المرق ومادة للتكثيف.

قطعة صغيرة من الخبز تُحمّص أو تُقلى حتى تصبح مقرمشة، وتُستخدم في الحساء والسلطات.

خليط، غالبًا من صفار البيض والقشدة، يُستخدم لإغناء الصلصة أو الحساء وتكثيفه.

صلصة خفيفة رغوية تُحضّر بخفق صفار البيض مع سائل على حرارة هادئة.

قاعدة صلصة تجمع السكر المكرمل بالخل لتمنح مذاقًا حلوًا حامضًا.

قطع من لب الطماطم المفروم بعد إزالة قشرتها وبذورها، وفق الاستعمال المطبخي الشائع.

تحضير خفيف يكتسب قوامًا هوائيًا بدمج الكريمة المخفوقة أو رغوة البيض أو مكوّن آخر أُدخل فيه الهواء.

قطعة بسكويت أو رقاقة رفيعة ومقرمشة، تُشكّل غالبًا وهي دافئة وتُقدّم مع الحلويات.

كيكة خفيفة يعتمد قوامها بدرجة كبيرة على الهواء المدخل إلى البيض أو الخليط.

مجموعة تعليمات لإعداد طبق، تتضمن قائمة المكونات وكمياتها وخطوات التحضير وأوقاته ودرجات حرارته.

كمية الطعام المقدمة لشخص واحد. ويعني الفعل تقسيم الطعام إلى كميات متساوية للتقديم.

ملعقة كبيرة، وهي أيضًا مقياس معياري في الوصفات يساوي ثلاث ملاعق صغيرة، أي 15 مل في المملكة المتحدة والولايات المتحدة.

ملعقة صغيرة، وهي مقياس معياري في الوصفات يساوي نحو 5 مل، أو ثلث ملعقة الطعام.

إضافة مقدار يحقق النكهة المرغوبة، ويُحدَّد بالتذوق لا بقياس دقيق. ويشيع التعبير مع الملح والفلفل والسكر والمكونات الحمضية.

تسخين الفرن أو الشواية أو المقلاة إلى الدرجة المطلوبة قبل وضع الطعام فيها.

كمية الطعام أو عدد الحصص التي تنتجها الوصفة، ويعني أيضًا الوزن الصالح للاستخدام من المكوّن بعد التشذيب أو نزع العظم أو التقشير.

تكلفة المكونات المستخدمة في إعداد طبق أو قائمة، وتعرض غالبًا كنسبة من سعر البيع.

نظام لوصفات الخَبز يعبّر عن وزن كل مكوّن كنسبة من إجمالي وزن الدقيق.

أقل بقليل من الكمية المحددة في مقياس الوصفة.

كمية ضئيلة جداً من مكوّن تُلتقط بين الأصابع.

كمية صغيرة غير محددة بدقة من سائل تُضاف إلى الطعام أو الشراب.

طاهٍ محترف مدرّب، ولا سيما من يقود المطبخ أو أحد أقسامه. ويستخدم العاملون في المطبخ الكلمة أيضًا لمخاطبة من هم أعلى منهم رتبة.

الشخص الثاني في ترتيب المسؤولية بالمطبخ؛ يساعد رئيس الطهاة ويشرف على الطهاة ويدير المطبخ في غياب الرئيس.

الشخص المسؤول عن المطبخ، بما يشمل القائمة والفريق وجودة الطعام والطلبات والتكاليف. ويسمى أيضًا chef de cuisine.

طاهٍ يعمل في محطة واحدة على خط الطهي، أي صف معدات المطبخ التي تُحضّر عليها الطلبات أثناء الخدمة.

طاهٍ في بداية مسيرته المهنية يعمل تحت إشراف chef de partie، ويتولى التحضير ويتعلم العمل في أقسام المطبخ المختلفة.

طاهٍ مسؤول عن قسم واحد في المطبخ، مثل السمك أو الصلصات أو الشواية أو الحلويات، ويعمل تحت إمرته غالبًا طاهٍ مبتدئ أو أكثر.

طاهٍ متخصص في الحلويات والمعجنات والخبز والمخبوزات الأخرى، ويتولى عادة قسم الحلويات في المطبخ. ويسمى أيضًا pâtissier.

عامل مطبخ يغسل الأواني والقدور والمعدات، ويحافظ على النظافة، ويخرج النفايات، ويساعد في استلام التوريدات وأعمال التحضير الأساسية.

طريقة تقليدية لتنظيم المطبخ المهني إلى أقسام وتسلسل واضح للمسؤولية، طورها الطاهي الفرنسي أوغست إسكوفْييه في أواخر القرن التاسع عشر.

طاهٍ ينتقل بين أقسام المطبخ لتغطية محطات العمل المختلفة عند الحاجة.

الطاهي المسؤول عن تحضير السمك وأطباقه في فريق المطبخ التقليدي.

اختصاصي بالخبز في مخبز أو فريق مطبخ على النمط الفرنسي.

شخص يجهّز اللحوم ويقطعها إلى أجزاء وقطَع وحصص قابلة للاستخدام.

انتقال بكتيريا ضارة أو مسببات حساسية من طعام أو سطح أو أداة أو شخص إلى آخر، مثل انتقالها من اللحم النيئ إلى السلطة.

مادة في الطعام، مثل المكسرات أو الحليب أو البيض أو الغلوتين أو المحار، قد تسبب تفاعلًا تحسسيًا لدى بعض الأشخاص.

مدى درجات الحرارة، نحو 5–60°م (41–140°ف)، الذي تتكاثر فيه البكتيريا الضارة بأسرع وتيرة. وتختلف الحدود الدقيقة قليلًا بين البلدان.

قاعدة لتدوير المخزون، مفادها استخدام المخزون الأقدم قبل الوارد الأحدث كي لا تنتهي صلاحية الطعام. والاختصار يعني «الأول دخولًا، الأول خروجًا».

التاريخ المدوّن على ملصق الطعام، وبعده لا ينبغي أكله أو طهيه أو تقديمه لأسباب تتعلق بالسلامة، حتى إن بدا ورائحته طبيعيين.

خفض عدد الجراثيم على سطح أو معدّة نظيفة إلى مستوى آمن باستخدام الحرارة أو مادة كيميائية مطهّرة.

درجة الحرارة في مركز قطعة الطعام أو أسمك موضع فيها، وتقاس بمقياس ذي مسبار للتحقق من طهيها أو تبريدها أو إعادة تسخينها بأمان.

ترك الطعام المجمّد حتى يلين ويزول عنه التجمّد قبل طهيه. ويؤدي defrost المعنى نفسه، وهو شائع بالقدر ذاته.

نظام سلامة غذاء يحدد نقاط احتمال فساد الطعام أو عدم أمانه، ويضع فحوصًا وحدودًا لضبط المخاطر؛ واسمه اختصار لعبارة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة.

أي مرض ينتج عن تناول طعام أو شراب ملوث ببكتيريا أو فيروسات أو طفيليات أو سموم ضارة. ويسمى عادةً في الحديث اليومي تسممًا غذائيًا.

سطح يلامس الطعام أثناء تحضيره أو معالجته أو تقديمه.