مصطلحات إنجليزية لفنون الطهي مشروحة بالعربية

يسخّن سائلًا حتى تتصاعد منه فقاعات قوية، أو يطهو الطعام في ذلك السائل. يغلي الماء عند 100 درجة مئوية عند مستوى سطح البحر.

يطهو الطعام برفق في سائل يبقى دون درجة الغليان، بحيث تصعد فقاعات صغيرة ببطء إلى السطح.

يطهو قطعًا صغيرة من الطعام سريعًا في مقدار قليل من الدهن الساخن داخل مقلاة، مع تحريكها أو تقليبها كي تتحمر بالتساوي. أصل الكلمة الفرنسية sauter أي «يقفز».

يطهو اللحم أو الدواجن أو الخضروات بحرارة جافة في الفرن، غالبًا على درجة مرتفعة نسبيًا لتحمير السطح. ويأتي اسمًا أيضًا لقطعة لحم مطهوة بهذه الطريقة.

يطهو الطعام بحرارة جافة داخل الفرن، ولا سيما الخبز والكعك والمعجنات والبسكويت والأطباق المغطاة بقشرة أو صلصة.

يطهو الطعام فوق حرارة قوية مباشرة أو تحتها، فيكتسب علامات تحمير ونكهة مدخنة. وتأتي اسمًا للمعدة المستخدمة لذلك أيضًا.

طهي الطعام مغمورًا بالكامل في زيت ساخن، غالبًا بين 160 و190 درجة مئوية، حتى يصبح مقرمشًا وذهبي اللون.

طهي الطعام في البخار الساخن الصاعد من الماء المغلي من دون أن يلامس الطعام الماء نفسه.

طهي الطعام برفق في سائل ساخن غير فائر، نحو 70–85 درجة مئوية، مثل الماء أو المرق أو النبيذ أو الحليب.

وضع الطعام قليلًا في ماء يغلي، ثم نقله غالبًا مباشرة إلى ماء مثلج لإيقاف الطهي وتثبيت اللون وطهيه جزئيًا.

تحمير سطح اللحم أو السمك بسرعة في مقلاة شديدة السخونة أو على الشواية لتكوين قشرة داكنة غنية بالنكهة.

تحمير الطعام أولًا ثم طهيه ببطء في قدر مغطى مع كمية قليلة من السائل، حتى تلين القطع القاسية.

غلي سائل أو إبقاؤه على نار هادئة حتى يتبخر بعض مائه، فيزداد قوامه كثافة ونكهته تركيزًا. ويسمى الناتج اختزالًا.

تسخين السكر أو طعام يحتوي على السكر، مثل البصل، حتى يكتسب لونًا بنيًا ونكهة غنية حلوة تميل قليلًا إلى المرارة.

وصف للطعام المطهو الذي صار طريًا لكنه ما زال متماسكًا قليلًا عند قضمه، ولا سيما المعكرونة والأرز والخضراوات. وأصل العبارة إيطالي ومعناها «إلى السن».

طريقة طهي يُغلق فيها الطعام في كيس مفرغ من الهواء ويوضع مدة طويلة في حمام مائي مضبوط على درجة دقيقة، غالبًا منخفضة، للحصول على درجة نضج متجانسة في كامل القطعة.

أن تسكب بملعقة أو تدهن الطعام بالدهن أو عصارة الطهو أثناء نضجه.

إضافة سائل إلى إناء الطهو لتفكيك البقايا البنية الملتصقة بقاعه وخلطها بالسائل.

طهو الخضار برفق في مقدار قليل من الدهن حتى تلين من دون أن يتحمر لونها.

إشعال الكحول المضاف إلى طبق لفترة وجيزة أثناء تحضيره أو تقديمه.

تليين الطعام، ولا سيما الفاكهة، بتركه في سائل أو ممزوجًا بالسكر.

تغطية الطعام بطبقة خفيفة من الدقيق أو مسحوق جاف آخر قبل طهوه.

معالجة العجين بالضغط والشد والطي لتكوين بنيته وتطويرها.

دمج خليط خفيف بآخر بحركات رفع وتقليب لطيفة.

خبز قشرة العجين من دون حشوتها، جزئيًا أو حتى تمام النضج.

خفق الدهن، وغالبًا الزبدة، مع السكر حتى يصبح الخليط أفتح لونًا ومهوّى القوام.

فرك الدهن في الدقيق بأطراف الأصابع حتى يتكون خليط من حبيبات صغيرة مغلفة بالدهن.

ينفصل الخليط إلى كتل وسائل، ولا سيما عندما يتغير قوام الحليب أو خليط البيض.

سلق الطعام مدة قصيرة ليصبح مطهوًا جزئيًا قبل مرحلة طهو أخرى.

نزع العمود الفقري للطائر ثم فتح جسمه وفرده مسطحًا استعدادًا للطهو.

ربط الدواجن أو قطعة اللحم كي تحتفظ بشكل متماسك أثناء الطهو.

إزالة القشرة أو الغلاف الخارجي عن طعام مثل المحار أو الذرة.

إزالة القناة الهضمية الداكنة من الروبيان أو القريدس أثناء تحضيره.

تحضير الطعام في سائل حمضي أو بتخميره بطريقة تُكسبه الحموضة.

طهو قطع صغيرة من الطعام بسرعة في دهن ساخن مع تحريكها أو تقليبها.

استخلاص نكهة مكوّن بتركه في سائل أو دهن.

طريقة إعداد يُطهى فيها الطعام ببطء في الدهن، وتستخدم خصوصًا للبط أو غيره من اللحوم.

تقنية تحضير صينية تُغلف فيها قطع صغيرة من اللحم، غالبًا بالنشا، قبل طهوها.

تغطية اللحم قليل الدهن بشرائح رقيقة من الدهن قبل طهوه لحماية سطحه.

استمرار طهو الطعام بفعل الحرارة المحتجزة فيه بعد إبعاده عن مصدر الحرارة.

طريقة يُطهى فيها اللحم برفق أولًا، ثم يُحمّر سطحه في المرحلة الأخيرة.

قوام الصلصة حين تصبح كثيفة بما يكفي لتغطي ظهر الملعقة.

قمم تتكون في خليط مخفوق ثم تنحني أطرافها عند رفع المضرب.

قمم في خليط مخفوق تحافظ على استقامتها عند رفع المضرب.

مرحلة ينساب فيها الخليط المخفوق على هيئة شريط كثيف يظل أثره ظاهرًا قليلًا.

اختبار للعجين يُمد فيه جزء صغير حتى يصبح رقيقًا بما يكفي ليمر الضوء خلاله.

مرحلة تخمير عجين الخبز بعد خلطه وتركه كتلة واحدة قبل تقسيمه.

إراحة قصيرة لقطع العجين المقسمة أو المشكلة جزئيًا قبل مواصلة تشكيلها.

التمدد السريع لعجين الخبز في بداية الخَبز، قبل أن تتماسك بنيته.

فترة راحة بعد خلط الدقيق بالماء، تسبق عادةً إضافة الملح وعامل التخمير.

قرص حافة العجين أو ضغطها لتكوين نمط متكرر، وغالبًا لإغلاقها.

الضغط على العجين بعد ارتفاعه لإخراج بعض الغاز قبل تشكيله أو تركه يرتفع مرة أخرى.

إبطاء تخمير العجين بحفظه في درجة حرارة أقل.

طهو الفاكهة أو قشرها أو طعام مشابه في شراب سكري حتى يتشرب السكر.

تحمير سطح الطعام بالحرارة الجافة، ولا سيما الخبز والمكسرات والتوابل.

يُطهى الطعام داخل طرد ورقي مطوي يحبس الرطوبة والرائحة حوله.

يمرر مكوّناً جافاً عبر منخل لإزالة التكتلات أو فصل الجزيئات.

يحك الطعام على سطح مثقّب خشن لينتج خيوطاً أو حبيبات صغيرة.

يسحق الطعام المطهو أو الطري بالضغط حتى يصير كتلة لينة.

يسكب مقداراً صغيراً من السائل على الطعام في خيط رفيع.

ينثر جزيئات أو قطرات صغيرة فوق سطح.

يكسو سطحاً للطهي أو وعاءً بطبقة رقيقة من الدهن.

يضبط حرارة مكوّن لتهيئته للاستعمال، ولا سيما الشوكولاتة أو خليط البيض.

أسلوب لتقوية العجين، يُمدّ فيه جزء منه ثم يُطوى فوق بقية العجين.

يقطع الطعام بسكين إلى أجزاء، غالبًا بسرعة ومن دون اشتراط تساوي أحجامها تمامًا.

يقطع الطعام إلى مكعبات صغيرة ومتساوية. وتأتي الكلمة اسمًا أيضًا للدلالة على المكعبات نفسها، مثل مكعبات الجزر الدقيقة.

يقطع شيئًا إلى قطع مسطحة رقيقة؛ والشريحة الواحدة قطعة من هذا النوع، كشريحة خبز أو ليمون.

سكين مطبخ كبيرة متعددة الاستخدامات، نصلها عريض ومنحنٍ قليلًا، وطولها عادة 20 إلى 25 سنتيمترًا، وتُستخدم في معظم أعمال الفرم والتقطيع والتكعيب.

تقطيع الطعام أو طحنه إلى قطع صغيرة جدًا أدق من التقطيع المعتاد. ويعني الاسم في الإنجليزية البريطانية أيضًا اللحم المفروم.

إزالة قشرة الفاكهة أو الخضراوات. ويعني الاسم القشرة نفسها، مثل قشر البرتقال أو الليمون أو البطاطا.

طريقة تقطيع تقليدية للخضراوات إلى عيدان رفيعة متساوية، سمكها نحو 2–3 مم وطولها 5 سم. وتستعمل أيضًا فعلًا بمعنى تقطيع الخضار بهذه الطريقة.

تقطيع الخضراوات إلى مكعبات دقيقة جدًا، نحو 3 مم أو أقل، عبر تقطيع عيدان julienne عرضيًا إلى مربعات صغيرة متساوية.

قطعة من السمك أو اللحم خالية من العظام، مثل شريحة السمك أو لحم البقر. ويعني الفعل نزع العظام واستخراج هذه القطع.

سكين صغيرة ذات نصل قصير، طوله عادة 7–10 سم، تُستخدم لتقشير الفاكهة والخضراوات وتشذيبها وإنجاز الأعمال الدقيقة.

شرائط رفيعة تنتج من تقطيع أوراق مكدسة أو ملفوفة، مثل الريحان والسبانخ.

تقطيع الخضار إلى عيدان متساوية أسمك من شرائح جوليان الرفيعة.

تقطيع الخضار إلى قطع رقيقة ومسطحة تتبع شكل الخضار في الغالب.

تقطيع كلاسيكي تُشكّل فيه الخضار على هيئة برميل صغير متساوي الجوانب والمنحنيات.

وضع لليد الموجِّهة تُثنى فيه أطراف الأصابع إلى الداخل أثناء تثبيت الطعام للتقطيع.

طريقة لمسك السكين يثبت فيها الإبهام والسبابة النصل قرب اتصاله بالمقبض.

طبقة رقيقة قاسية فضية اللون من النسيج الضام تغطي بعض قطع اللحم.

إحدى العظام الصغيرة الرفيعة التي قد تبقى داخل شريحة السمك.

تشذيب اللحم والأنسجة عن نهايات عظام الأضلاع قبل الطهو أو التقديم.

حركة تقطيع يتأرجح فيها السكين على طول حدّه المقوّس.

فصّ من الحمضيات يُفصل عن القشر واللب الأبيض والأغشية المحيطة به.

لوح مسطح من البلاستيك أو الخشب يُقطّع الطعام عليه. وتستخدم المطابخ المهنية غالبًا ألواحًا بألوان مختلفة لأنواع الطعام المختلفة.

حجرة مغلقة مسخنة تُستخدم للخبز والشواء وإبقاء الطعام دافئًا. وتستعمل المطابخ المهنية أفران الطوابق والحمل الحراري والأفران المركبة.

جهاز مطبخ تعلوه شعلات أو صفائح ساخنة للطهي في القدور والمقالي، ويكون الفرن أسفله في كثير من الأحيان.

إناء معدني عميق ومستدير ذو مقبض طويل وغطاء غالبًا، يُستخدم للغلي والطهي الهادئ وتحضير الصلصات.

مقلاة ضحلة ذات قاعدة مسطحة ومقبض طويل وجوانب مائلة، تُستخدم للقلي والتشويح والتحمير السريع.

أداة من حلقات سلكية متصلة بمقبض، تُستخدم لإدخال الهواء في البيض والقشدة أو لمزج الصلصات بسلاسة. ويعني الفعل خفق الطعام بها.

أداة ذات ذراعين متصلين يُضغط عليهما لالتقاط الطعام أو قلبه أو تقديمه من دون لمسه باليد.

فرن مهني يطهو بالهواء الساخن الجاف أو بالبخار أو بمزيج منهما، وغالبًا ما يضم برامج ومسبارًا لقياس حرارة قلب الطعام.

شواية مهنية يكون مصدر الحرارة القوي فيها فوق الطعام، وتُستخدم لتحميره أو تلميعه أو إذابة الجبن أو إبقاء الأطباق دافئة.

ثلاجة تبرد الطعام المطهو الساخن بسرعة كبيرة بواسطة هواء شديد البرودة، فيعبر نطاق الخطر الحراري خلال وقت قصير مضبوط.

غرفة مبردة كبيرة يستطيع العاملون الدخول إليها، وتستخدم لتخزين كميات كبيرة من الطعام. وهي اختصار لعبارات مثل غرفة تبريد أو تجميد يمكن دخولها.

مقياس حرارة ذو إبرة معدنية رفيعة تُدخل في أسمك جزء من الطعام لقياس حرارته الداخلية.

قضيب يُستخدم للمحافظة على حد السكين بإعادة محاذاته بين مرات الشحذ.

حجر كاشط يُستخدم لشحذ حد السكين.

سكين ذات نصل ضيق تُستخدم لفصل اللحم عن العظام.